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为什么重庆卤水第一次熬制,我们要强调小火
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-08
    我在之前的文章中给大家说过,我们在做重庆卤水的时候,尤其是在第一次熬制的时候,千万不能用大火猛催。很多人听了之后都不以为然,觉得我用大火怎么了?大火小火,目的都是让锅里的水沸腾,大火的话可以提高我们的效率,让食材的味道更好的呈现出来,让香料的味道更好的溶解在水当中,这有什么问题呢?为什么我们能用大火的时候,非要用小火去慢慢去熬呢?
    其实提出这样的问题的人,一般都是做重庆卤水经验不够丰富的人。他们想当然的以为,重庆卤水的品质就只跟我们的香料组方有关,殊不知我们使用的火候也在很大程度上决定着卤水的味道。如果我们第一次就使用大火猛催的话,做出来的重庆卤水会有什么问题呢?我来告诉你吧:你做出来的卤水很有可能药材的味道特别浓厚,还有一个就是卤水的色泽比较暗淡。试想一下,你的卤味,捞出来的时候,一股浓浓的中药味,颜色黑乎乎的,你怎么能让消费者有心情吃下去呢?
     其实这个东西很好理解的,你想一下我们的重庆卤水当中的香料包,一般情况来说都是要使用上3到5次的,如果你在第一次使用的时候,就通过大火猛催,将香料里面的味道充分的激发出来了,那么自然卤水当中的味道就特别的浓厚了。我们都知道,包括丁香等在内的香料,其中都含有一些可以着色的物质,你的火候去的太猛了,将这些色素充分的溶解出来了,那么你的卤水颜色自然也就深了。
    我比较提倡大家熬制重庆卤水的时候,使用温和的小火,慢慢的去卤制。我们做出来的卤味,入味比较深味道好,甚至达到一种透骨的香味。而且还有一个原因就是颜色也比较好看,比较自然,这样子我们就不用担心摆出来的卤味卖相不好,总让人觉得像是放了几天的存货了。
    关于重庆卤水,这样的事情我其实之前都说过的。只不过我们很多人呢,比较自以为是,总觉得这个东西没有什么技术含量,也没有必要做的那样小心翼翼,其实如果你是在做家用产品的话,做的味道差一点,颜色黑一点都没有关系的,我们都可以自己将它消化掉,但是如果你是在商用的,做重庆卤菜这个生意的话,你长期这样做,你的消费者可不会买账。你的同行,他也会趁机趁虚而入,抢占你的消费者。在平时的制作当中,我们应该时刻掌握主动,不要将这些把柄留到别人的手中,也不要让我们的消费者失望,要知道现在大家的选择余地都非常的多,如果你一次让他失望的话,他很有可能从此之后不会前来光顾了,你就永远的失去了这个顾客了。做好我们自己其实并不难,只要我们多一点时间,多一点细心就可以了,还有就是,做事情的时候,我们需要按照一个既定的步骤来做,不要自己觉得很简单,就想当然的去改变它的配方还有操作方法等等。