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八角香味浓郁,怎样才能做出小清新的口味呢?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-03
    做卤菜,少不了会用到八角,八角的味道浓郁,很有辨识度。就算你只是用手摸过一些,也能从手上遗留的味道里面很明确地辨别出八角的味道。
    一般来说,八角是五香味型的卤味里面的主打香料。因为八角用多了会让香味偏向于浓郁,所以如果我们要想做出小清新的口味的话,就必须要在辅助调料上面下功夫了。一般来说,每个人都有自己的配方偏好,也有自己的配方技巧。从常规来说,我们可以通过增加大小茴香的用量,来缓冲八角带来的过于浓郁的香味。当然,只有大小茴香也是不够的,枳壳、陈皮、香茅草等等,都可以有效提升卤水的清新感觉,让我们做出来的卤味不至于香浓到闷人,而是带着清新的口感。
   另外还有一个做法,也可以让五香卤水偏向于小清新,那就是加桂皮。我们都知道,桂皮本身的味道也是比较浓郁的,但是和八角一对比起来,就相对没有那么闷了。二者在卤水中结合起来,可以营造一种香浓但是又具有层次的味道,不至于让卤水腻人发闷。
   做五香卤水也好,麻辣卤水也好,主料的使用会影响整个卤水的味道方向。我们不管是要注重一个配方,还要注重一个用量。让组方中的君臣佐使之前互相衬托香味,互相压制异味,然后再互相营造复合味。当然,在任何时候,我都是奉行的宁少不多原则,因为香料的使用量一旦失衡,就会影响整个组方的味道走向,在很多时候,这种味道的走向是不可逆的。也就是说,一旦我们做出来的卤水失败了,很大的几率上就只能丢弃,并不会留给我们挽回的余地。
    所以,如果你是一个新手,我理解你急于做卤水组方的心情,但是请无比记住,欲速则不达。一般来说,你要记住食材和香料的一个大概比例,并且能够熟练掌握香料的使用技巧。熟悉每一种香料的性质,这样我们才能有所参照,有所把握。千万不要觉得香料随便丢进去就可以了,看到别人用手抓你也用手抓。一开始的时候,还是建议大家量化,不要随意而为。