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重庆卤水里面加当归,不苦不涩回味浓
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-28
    这几天重庆卤水里面带药香味的产品特别受欢迎。很多人不知道这到底是怎样实现的,为什么同样的香料,做出来带着淡淡的药香味,而且若有若无的,让人回味无穷。而我们很多同行,自己做出来的卤水,要么就是压根没有丝毫的药香味,要么就是一股尴尬的中药味,让人根本就下不了口呢?其实,很大的原因是我们使用的香料没有处理好。
    我们都知道,让重庆卤水里面加当归的话,可以增加一定的药香味。但是当归的味道比较浓郁,甚至可以说很霸道了。如果不进行预处理,就很容易使成品口感发冲,药味过浓。但是如果我们对当归稍微进行一些处理的话,就可以让当归的苦味当中,带着一丝丝的回甜。传说中的先苦后甜,就是这种感觉了。这种感觉不是特别明显,但是又能让人很快地判断出来。
    当归放在重庆卤水中,还可以帮助花椒更好地释放出味道。大家都知道,要是花椒放太多了的话,很容易就让卤水有一种很单调的麻味,但是当归却能丰富这种味道。一开始,我们的嘴唇接触到了的时候,就觉得很麻,但是这种麻并不会难受,因为当归产生的那种回甜味,马上就来安慰我们的味觉了。这就像我们小时候吃了药太苦,马上吃一颗糖,一瞬间甜蜜的味道就掩盖了其他的味道,我们就满满地满足了。
    不是所有的当归都适合重庆卤水,当归在购买的时候,需要大家花费一些心思。因为产地的关系,味觉上会有一些的差异。但是这种差异,并不能很大的影响我们调味。即便如此,我们在调制卤水的时候,还是要注意因材施方。一般来说,质量好的当归,在甘苦味觉之后的回甜会越明显,反之则反。因为当归本身的味道比较浓厚,使用少量就可以达到预期效果,所以我们也不必盲目追求价格高。因为很多时候我们也要综合考虑。
    要让当归发挥尽量大的作用,用在重庆卤水之前,要对当归预处理。正确方法是使用浓度55度的白酒,将当归完全淹没,先浸泡半小时之后再晾晒封存。这样处理之后的当归,苦味没有了,涩味减少了,但是回味就更加浓了,做出来的特色也就更加明显了。
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