卤菜人都知道，卤水香料中的各种香料在使用起来有着很大的差别，即便是长得差不多，或是名字差不多，但是味道与作用却往往差得很多。就像花椒与麻椒，南姜与干姜，小茴香与大茴香，这些香料有时在名字上很难被区分开来。而今天我们要讲的这味香料，在大都时候人们都会将它遗忘在角落里，即便是拿出来，也会将它与其他同族香料弄混，这味香料就是——油桂。

  油桂做为一味后香型的卤水香料，很多时候已经被人渐渐遗忘了，因为他的近亲烟桂、肉桂、桂枝在卤水香料界混得风生水起，即便是这样，也依旧不能磨灭他在卤水香料后香界中的特有地位。因为它的生长周期长，所以其香气也是非常的浓郁，与其他亲戚的味道有着很大的差异，再加之他与其他香料相互组合之后，可以释放了浓郁的复合型香气，在成品卤菜后味与后香环节贡献了极大的力量。

  卤水香料所熬制出的卤菜，有几种关于香气比较专业的叫法，那就是前香、中香和后香，很多人也都明白，前香就是入口的味道，而中香就是卤菜本身的身味道，后香有也就是所谓的唇齿留香。油桂在卤菜成品中的作用就是后香，它可以带给人们一种印象深刻的独特后味，什么叫入口难忘？其实不是说前香，也不是说中香，而是说的后香，也就是回味香。

  在卤水香料的选购上，可以与其他桂类香料做个简单的对比，油桂的表皮较其他品种要厚，而且质地也比较紧密而结实，颜色呈咖啡红色，即便是香味也是一闻便可以分辨得出来，因为油桂本身比较特殊，市面上出现了许多假冒的产品，所以在购买时，一这要学会鉴别与区分。

  很多卤菜人在选择卤水香料中的后香时都有着自己独到的见解，所以无论选用的是哪一种，只要是知用、善用，那么这味后香香料便算是用得巧妙。也只有把卤味的后香做得纯正，才能够为自己的卤菜带来意想不到的市场。