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被人遗忘的油桂,原来是后香型卤水香料
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-25
  卤菜人都知道,卤水香料中的各种香料在使用起来有着很大的差别,即便是长得差不多,或是名字差不多,但是味道与作用却往往差得很多。就像花椒与麻椒,南姜与干姜,小茴香与大茴香,这些香料有时在名字上很难被区分开来。而今天我们要讲的这味香料,在大都时候人们都会将它遗忘在角落里,即便是拿出来,也会将它与其他同族香料弄混,这味香料就是——油桂。

  油桂做为一味后香型的卤水香料,很多时候已经被人渐渐遗忘了,因为他的近亲烟桂、肉桂、桂枝在卤水香料界混得风生水起,即便是这样,也依旧不能磨灭他在卤水香料后香界中的特有地位。因为它的生长周期长,所以其香气也是非常的浓郁,与其他亲戚的味道有着很大的差异,再加之他与其他香料相互组合之后,可以释放了浓郁的复合型香气,在成品卤菜后味与后香环节贡献了极大的力量。

  卤水香料所熬制出的卤菜,有几种关于香气比较专业的叫法,那就是前香、中香和后香,很多人也都明白,前香就是入口的味道,而中香就是卤菜本身的身味道,后香有也就是所谓的唇齿留香。油桂在卤菜成品中的作用就是后香,它可以带给人们一种印象深刻的独特后味,什么叫入口难忘?其实不是说前香,也不是说中香,而是说的后香,也就是回味香。

  在卤水香料的选购上,可以与其他桂类香料做个简单的对比,油桂的表皮较其他品种要厚,而且质地也比较紧密而结实,颜色呈咖啡红色,即便是香味也是一闻便可以分辨得出来,因为油桂本身比较特殊,市面上出现了许多假冒的产品,所以在购买时,一这要学会鉴别与区分。

  很多卤菜人在选择卤水香料中的后香时都有着自己独到的见解,所以无论选用的是哪一种,只要是知用、善用,那么这味后香香料便算是用得巧妙。也只有把卤味的后香做得纯正,才能够为自己的卤菜带来意想不到的市场。