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杨龙伟卤菜

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正宗四川卤水鹅系列之经典配方
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2017-07-21
四川卤水鹅
原 料:
狮头鹅1只(约3500克),麻油10毫升。潮州卤水1500毫升;汾蹄汁。
制作过程:
1.将狮头鹅挖去油、肺、喉,挖穿嗉囊,洗净后将鹅只飞水,取出,用毛钳将鹅皮上的细毛清理掉。
2.将四川四川卤水煮沸,放入狮头鹅。
3.再将卤水煮沸15分钟后,转细火煮20分钟,熄火,浸70分钟,取出待冷。
4.将冷却后的鹅只斩件或起骨切片上碟,最后淋上卤汁和麻油,配上汾蹄汁为佐料即可上桌。卤大狮鹅头
原 料:
大狮鹅头(连颈)1条,约2000克,汾蹄汁。味料①香菜80克,蒜头150克,香菜50克,桂皮50克,八角20克,清水9000毫升,姜4片。味料② 潮洲卤水。
制作过程:
1.用刷子将鹅嘴的黑渍擦掉,用水管插入鹅喉中清洗内里杂物,去掉鹅舌衣。
2.用毛钳去掉鹅头上的绒毛,将大鹅头飞水2分钟。
3.飞过水的鹅头要进行二次清理鹅毛的工作。
4.用味料①将鹅头煲2小时。
5.将卤水烧开,放入大鹅头小火煮30分钟,熄火,再浸70分钟取出,待凉后斩件上碟,以汾蹄汁伴食。四川四川卤水鹅翼
原 料:
大鹅翼5只,约900克;麻油5毫升,汾蹄汁,潮州卤水2500毫升,花雕酒20毫升,辣椒油5毫升,香果2粒,甘草3条,蒜肉30克,香菜50克,香叶15片。
制作过程:
1.用毛钳将鹅翼毛刺除掉,洗净待用。
2.把锅中的清水煮沸,放入鹅翼飞水2分钟,取出用清水浸凉,沥干水分待用。
3.把四川四川卤水煮滚,放入各种味料,再把鹅翼放进去,用慢火煮25分钟,熄火浸30分钟,再开火煮10分钟,熄火浸20分钟,小心捞出,待冷却后斩件上碟,将麻油5克与卤水调匀淋上鹅翼即可食用,以汾蹄汁伴食。卤水鹅掌
原 料:
大鹅掌6只,约900克,香油5毫升,四川卤水2000毫升,九江双蒸酒10毫升,蒜肉50克,香菜30克;汾蹄汁。
制作过程:
1.将鹅掌的掌衣去掉,用刷将污渍擦去,用剪刀去爪甲,洗净待用。
2.将清水烧开,放入鹅掌飞水5分钟,取出沥水,待用。
3.将潮四川卤水煮沸,放入香菜、蒜肉、酒,再放入鹅掌转慢火煮25分钟,熄火浸1个小时,小心地捞起,以免把鹅掌捞烂,待冷却后斩件上碟,淋上卤水和香油即可,以汾蹄汁伴食。
卤水鹅肾
原 料:
大鹅肾5只,约900克;汾蹄汁;潮州卤水2500毫升,二锅头酒5毫升,香菜150克,蒜肉100克,香油5毫升。
制作过程:
1.将鹅肾除去肾内衣,洗净。
2.将鹅肾放入沸水中飞水至三成熟,捞起,待冷后用毛钳的刀头将鹅肾的油脂刮掉。
3.将味料中的卤水煮沸,加入酒、香菜及蒜肉再放入鹅肾煮15分钟(小火),熄火浸35分钟取出。待冷后切片上碟,并淋上卤水汁、香油,以汾蹄汁伴食。