四川卤水鹅

原 料：

狮头鹅1只（约3500克），麻油10毫升。潮州卤水1500毫升；汾蹄汁。

制作过程：

1.将狮头鹅挖去油、肺、喉，挖穿嗉囊，洗净后将鹅只飞水，取出，用毛钳将鹅皮上的细毛清理掉。

2.将四川四川卤水煮沸，放入狮头鹅。

3.再将卤水煮沸15分钟后，转细火煮20分钟，熄火，浸70分钟，取出待冷。

4.将冷却后的鹅只斩件或起骨切片上碟，最后淋上卤汁和麻油，配上汾蹄汁为佐料即可上桌。卤大狮鹅头

原 料：

大狮鹅头（连颈）1条，约2000克，汾蹄汁。味料①香菜80克，蒜头150克，香菜50克，桂皮50克，八角20克，清水9000毫升，姜4片。味料② 潮洲卤水。

制作过程：

1.用刷子将鹅嘴的黑渍擦掉，用水管插入鹅喉中清洗内里杂物，去掉鹅舌衣。

2.用毛钳去掉鹅头上的绒毛，将大鹅头飞水2分钟。

3.飞过水的鹅头要进行二次清理鹅毛的工作。

4.用味料①将鹅头煲2小时。

5.将卤水烧开，放入大鹅头小火煮30分钟，熄火，再浸70分钟取出，待凉后斩件上碟，以汾蹄汁伴食。四川四川卤水鹅翼

原 料：

大鹅翼5只，约900克；麻油5毫升，汾蹄汁，潮州卤水2500毫升，花雕酒20毫升，辣椒油5毫升，香果2粒，甘草3条，蒜肉30克，香菜50克，香叶15片。

制作过程：

1.用毛钳将鹅翼毛刺除掉，洗净待用。

2.把锅中的清水煮沸，放入鹅翼飞水2分钟，取出用清水浸凉，沥干水分待用。

3.把四川四川卤水煮滚，放入各种味料，再把鹅翼放进去，用慢火煮25分钟，熄火浸30分钟，再开火煮10分钟，熄火浸20分钟，小心捞出，待冷却后斩件上碟，将麻油5克与卤水调匀淋上鹅翼即可食用，以汾蹄汁伴食。卤水鹅掌

原 料：

大鹅掌6只，约900克，香油5毫升，四川卤水2000毫升，九江双蒸酒10毫升，蒜肉50克，香菜30克；汾蹄汁。

制作过程：

1.将鹅掌的掌衣去掉，用刷将污渍擦去，用剪刀去爪甲，洗净待用。

2.将清水烧开，放入鹅掌飞水5分钟，取出沥水，待用。

3.将潮四川卤水煮沸，放入香菜、蒜肉、酒，再放入鹅掌转慢火煮25分钟，熄火浸1个小时，小心地捞起，以免把鹅掌捞烂，待冷却后斩件上碟，淋上卤水和香油即可，以汾蹄汁伴食。

卤水鹅肾

原 料：

大鹅肾5只，约900克；汾蹄汁；潮州卤水2500毫升，二锅头酒5毫升，香菜150克，蒜肉100克，香油5毫升。

制作过程：

1.将鹅肾除去肾内衣，洗净。

2.将鹅肾放入沸水中飞水至三成熟，捞起，待冷后用毛钳的刀头将鹅肾的油脂刮掉。

3.将味料中的卤水煮沸，加入酒、香菜及蒜肉再放入鹅肾煮15分钟（小火），熄火浸35分钟取出。待冷后切片上碟，并淋上卤水汁、香油，以汾蹄汁伴食。