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怎么熬制更浓郁、更香的现卤现捞高汤?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2020-01-21
  熬制一锅不合格的高汤对于现卤现捞相当于只是白开水,由此可见高汤在现卤现捞中的地位也是多么的高的。不达标的高汤不仅不可以提高现卤现捞汤汁的质量,而且还会对现卤现捞的成品口感产生干扰。我们也应该尽量对现卤现捞高汤的品质加以重视,学会熬制更加浓郁、更加鲜香的现卤现捞高汤。
 
  想要熬制出更浓郁、更香的现卤现捞高汤,首先,关于主要原料的选择是非常重要的,选对了熬制需要的主原料,我们就向现卤现捞的成功迈出一大步了。常用于熬制现卤现捞高汤的食材有猪脊骨、猪筒骨、猪扇骨等。使用猪脊骨熬制的现卤现捞高汤呈现微白色,猪脊骨里面含有少量骨髓,熬出来的汤汁味道也比较鲜美,常常按照四斤猪脊骨搭配上二十五斤水调和使用。
 
  使用猪筒骨熬制的现卤现捞汤色浓白,猪筒骨里面含有比较多的骨髓,熬出来的现卤现捞高汤营养丰富,味道也更加浓郁,一般使用三斤猪筒骨搭配二十五斤水就可以了。猪扇骨里面没有含较多的脂肪,所以熬制出来的现卤现捞高汤相对偏清淡,一般需要使用五斤猪扇骨搭配二十五斤水熬制,这样熬出来的现卤现捞汤汁颜色较清澈,但是味道依旧浓郁、鲜香,并且这样熬制的现卤现捞高汤也不会过于油腻。
 
  接着我们就需要选择合适的辅料,目的是使现卤现捞高汤更浓郁、口感更好,选择不同的材料搭配熬制就能达到不同口感。在现卤现捞高汤熬制时加入差不多两斤的白萝卜,可以有效吸收汤汁的腥味,从而让现卤现捞高汤味道更加鲜香。如果选择两百克猪皮作为辅料加入,那么现卤现捞高汤就会变得更加浓白,味道更加浓郁。
 
  最后我们还应该掌握一些去除腥味的方法,这样就不会因为腥味而影响现卤现捞成品的口感。我们主要通过冷水浸泡和焯水的方法来去除食材的腥味,在食材下锅之前,先使用冷水浸泡,使食材中的血水分离出去。浸泡之后再进行焯水,将食材内的异味煮出来,有效减少腥味,使熬制出的现卤现捞高汤更加浓郁、鲜香。
 
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