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杨龙伟卤菜

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想做出四川特色卤菜味道,必须先了解香料的功
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2017-11-08
一,罗汉果的功效
  在四川很多卤菜师傅会用于卤水里。罗汉果味甘性凉,归肺、大肠经,有润肺止咳,生津止渴的功效,适用于肺热或肺燥咳嗽,百日咳及暑热伤津口渴等,此外还有润肠通便的功效。罗汉果确实有清热润肺的功效。罗汉果用于卤菜熟食中也是相当不错的,可以用卤肉上色也是相当不错的,一般50斤卤水放入20克左右,当然要根据你对颜色的需求来决定多少。
二,沉香
沉香是中国比较名贵的中草药材,是稀有的高级香料,是佛教修行的上等贡品,经济价值很高,所以它的生长环境很重要,喜温暖湿润的气候,耐短期霜冻,耐旱的环境。 就介绍这些,沉香作为一种香料,虽然很名贵,但是也不难买到,可以尝试自己栽种一下,这样就能满院芳香了,卤水中加入15克左右,有一种特殊的香味。
三,山黄皮
山黄皮是桂西南少数地方才能生长的珍贵树种,果实甜中带酸、香味独特,坊间流行的山黄皮焖鱼、山黄皮焖豆腐是经典中的经典菜肴;可用于烧鸭、扣肉、白切鸡、炖狗肉、炖羊肉、炖牛腩、炖猪蹄的佐料,可去牛、羊、狗肉的膻味,使所炖的菜肴香气扑鼻。产品不腌盐,可以作为绿豆沙等甜品及各种开胃菜品的配料。
四,花椒
汉源花椒除了因为品种优良而闻名以外,其独特的采收工艺对汉源花椒的优良程度也起到了决定性的作用:待太阳落山后,将晒垫折叠约半小时,让花椒慢慢散热,冷却,将干花椒连仁收回,收至竹筐内。以天气晴好,一天晒干的颜色最红,品质最佳。只有严格按照这个流程收获的花椒,才称得上是正宗的汉源花椒。
区别汉源大红袍与普通花椒的几个要点:
1,入口嚼,香麻芬芳,舌头顿时失去味觉,开始感觉麻味在舌尖上的每个细胞中散开,麻味过后会有回甜。
2,下锅就麻,普通花椒都需要一段时间麻味才可以出来。
3,颜色暗红,普通花椒颜色更亮更红。
花椒气味芳香,可除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲;使血管扩张,从而起到降低血压的作用;服花椒水能去除寄生虫;有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。
温馨提示:
1,过多食用易消耗肠道水分造成便秘;
2,花椒以籽小、壳浅紫色的为好;
3,花椒受潮后会生白膜、变味,保管时要放在干燥的地方,注意防潮;
4,炸花椒油时油温不宜过高。
巧用花椒:
1,粮食防虫:存放的粮食被蛀了,用布包上几十粒花椒放入,虫就会自己跑走或死去。
2,油脂防“哈味”:在油脂中放入适量的花椒末,就可防止油脂变哈味。
3,菜橱防蚁:在菜橱内放置数十粒鲜花椒,蚂蚁就不敢进去。
4,食品防蝇:在食品旁边和肉上放一些花椒,苍蝇就不会爬。
5,沸油防溢:油炸食物时,如果油热到沸点,会从锅里溢出,但如放入几粒花椒后,沸油就会立即消落。
6,防牙痛:如果是冷热食物引起的牙痛,用一粒花椒放在患痛的牙上,痛感就会慢慢消失。
四,龙涎香
呈蜡状,是抹香鲸肠道中的产物,具有持久的特殊香味,专业四川卤菜师傅,也常用于卤水中提香。起初用于化妆品中,龙涎香必须先排入海里,然后经过几十年的浸泡,才会有香味,其白色后价值更高。如果用于卤肉中放10左右即可。
五,麝香
 
四川卤菜中,麝香属于天然的香料,也属于动物名贵香料,是动物麝雄性香腺襄中的分泌物干燥而成,是一种高级香料,高级香料中的重要原料,如果家里气味难闻,放一点马上会使屋里清香,同时麝香营养丰富,也是一些名贵药必须的成份,现如今都是人工饲养的,卤水中只需放一丁点就可以有特殊的香味。
六,肉蔻
四川卤菜常用调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去异味、增香辛的作用。作调味料,也可 去异味、增辛香。供制酱肉之用,一般50斤卤水中加入30克左右就可以使卤肉,增加1倍以上的香气了。