昨天一个卖卤菜的同行加我微信，告诉我他做卤菜两年多了，前年生意还算过的去，今年生意很不好（新开了两家卤菜店），而且味道比他好多了，每天都在想办法提高自己的味道，但是就是提不高，卤菜技术没得到任何提高，反而觉得没以前味道稳定了，卤菜味道还发苦，自己实在没办法，终于鼓起勇气找到我为其解答疑惑。

   下面是他的卤菜配方，大家一起来看一看，这个卤菜配方到底好不好，合不合理。当然没有足够的卤菜功底，和多年专业对卤菜配料的研究与实践，一般看不出卤菜方子的好与否，合不合理。既然他找到我，我就帮他诊断，并且免费给他修改，让他的卤菜香味提高3倍以上。

    卤菜配料 ：

 姜 50克 ，花椒 8克 ，精盐 400克， 味精 25 克，甘草 10克 ，草果 5克， 香松 5克 ，料酒 50克， 八角 15克 ，山奈 5克 ，小茴香 5克 ，丁香 3克 ，广香 4克 ，安桂 5克 ，砂仁 5克， 白芷 3克 ，子蔻 3克 ，葱头 100克 ，清汤 5000克 ，这个方子一共18位料（含精盐）。

   大家看出这个卤菜配料问题出在哪些地方呢？第一个问题是精盐400克，10斤卤汤用400克盐，太多了多的离谱，盐少了压不住卤菜的腥味，杂味。盐放多了也会压住肉香味和卤香味。盐是百味之王，所以在卤菜制作中撑握盐的份量是至关重要的。那么10斤卤水应该放多少克盐呢？杨师傅告诉你放200克就可以了。

   第二个问题出现在哪里呢？甘草10克，甘草没有香味，只是甜味。很多人以为甘草在卤菜配方中可以起到融合各味的作用，其实不然，杨师傅通过多年的实践总结出来，很负责任的告诉你甘草在卤菜配方中，起不了作用。所以直接去掉甘草，改用冰糖，冰糖在餐饮中是必备的调料，它有提鲜，增加回味厚味的功效，而且在成本上也相对较底。

   第三个问题是，草果5克，这个比例肯定多了，而且完全可以去掉，不用这位料，很多人查资料，资料上说草果有去腥味，怪味，提香……其实你真的错了，太过于相信资料了。你把草果破开后闻下，是不是有一股蟑螂的味道，它并没有什么香味，而且从目前市场价格来说，每斤90元的价格，贵的也太可笑了。完全可以去掉，改用千里香，香味回味更好，而且成本更低，做卤菜要味道好，同时也要考虑成本核算。不是贵的就好，而是更合理的，更精良的把N多位香辛料，巧妙的达配在一起，让它更香，成本更低，这才是的好方子。记住真正有特色的卤菜味道，配料简单而精良，制作更方便快捷，好掌握。卤菜行业核心竞争力是：大道至简，味道特色，无任何添加，制作简单好掌握，成本不高，价格合理。

   第四个问题是，香松，山奈，广香，八角，这几位料的比例不合理。而且葱头100克，这个加的太多了……大家试想下这么个卤菜方子，比例不对，不该用的他用上了，该加进去的没有，就这么个全身是问题的方子，怎么能卤出好味道呢？下面的制作方法也不对，也不知道是那个师傅给了他这么个方子。下面是他的制作工艺，大家看看，他的制作方法有问题吗？

   卤汁制法 ：

1. 先将子蔻、砂仁、八角等多种香料去掉灰尘，用干纱布包好，扎紧待用。 2.净不锈钢锅洗净放旺火上，加入清汤，并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等，待卤水烧开后，打去泡末，加入味精，用大火烧开，打去浮末，冷却后起锅静放阴凉处即可。

   由于时间关系，今天就讲到这里，对于刚入行的卤菜新手们，一定会对你的卤菜技术提高不小，欢迎继续关注关于卤菜技术问题。