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杨龙伟卤菜

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专业卤菜师傅浅谈制作红卤水的几大技巧
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2017-07-17
一、红卤
1.红卤菜品特点:
用红卤法制成的菜品具有红润光亮,质感软嫩、味道浓香、形态美观、卤水芳香馥郁的特点。如香卤猪肚、红卤嫩鸽、五香牛肉、卤水肥鸡、卤水掌翼等都是常见代表菜例。
2.红卤的方法和工艺流程
红卤方法:将经过初步加工的原料焯水或过油之后,放入配好的红卤汁中,用大火烧沸,再转小火卤制,使各种味渗透到原料内部的一种烹制凉菜的技法。
工艺流程:选用原料→初步加工→初步加热→配制卤水→卤熟入味→成菜上桌
3.红卤的操作关键及注意事项
(1)选用原料
选好原料是做好菜肴的先决条件。红卤菜的原料多以新鲜、肥嫩、血污少、异味小的禽、畜及其内脏为主,如整鸡、整鸭、鸡翅、鸡腿、鸡肫、鸭肫、鹅头、猪耳、猪尾、猪肚、猪肝、猪心、猪肥肠、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。蛋类及豆制品类也是常用的卤料,如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、豆腐皮、香干等。有时也可用到嫩兔、狗肉、鲜鱼等。
上述原料的选用也有一定的讲究,以确保卤菜的质量。如墨鱼以肉质坚实、表面干滑、体形完整、富有弹性、无霉点的为上品。色青灰、透明体薄的嫩墨鱼;色灰黑、体大的为老墨鱼,切忌选用颜色发红的墨鱼。其重量以750克左右的为好。
(2)初步加工
原料在初加工时,禽类要放尽血,除尽黄膜绒毛,保持外皮完整,并洗净血污,沥干水分,用刀敲断腿骨,两爪弯曲插入腹内;禽畜类的内脏,要收拾干净,特别对污秽较重、异味较大的禽、畜内脏,必须彻底翻洗干净;嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡数小时,以去净血污;墨鱼去掉墨囊时,最好在水中操作,以防黑色汁液喷出。
(3)初步加热
制作红卤菜,原料必须经过初步加热处理,其方法有汆水和油炸两种。
①汆水。其法目的是排除原料中的血污,除去异味,这样能使卤出的菜品色泽鲜亮洁净。方法是;将初步加工好的动物性原料同冷水入锅,加入适量料酒、葱段、姜片等,沸后煮数分钟,捞出投凉,用清水冲净污沫,控干水分即可。此法应注意两点:一是汆水时间要掌握好,一般来说,体积大的原料(如鸡、鸭)和含有特殊气味的原料(如猪大肠)汆水时间应长些(约10分钟);体积小的原料(如乳鸽、鸡翅),汆水时间则应短些(约5分钟)。二是汆水后的原料,应用清水冲洗,以除净表面污沫,同时应沥尽水分。②油炸。油炸是制作红卤菜品的一个过程。其目的是不但能除去原料内部的一些水分,而且还能使成品更加红润油亮。适用于油炸的多是禽类原料。方法是;将初步加工好的整鸡、整鸽、鸡翅等原料用干洁毛巾揩干内外水分,然后在其表面均匀地抹上一层蜂蜜,晾干,再入烧至六七成热的油锅中炸成金黄色,捞出沥油即可。油炸时应注意三点:一是原料必须控干水分,才能均匀地抹上蜂蜜。抹上蜂蜜后必须晾干后才可下油锅中炸制。二是炸制时最好用漏勺托住,以免与锅底接触部分炸煳而影响色泽的美观。三是要旺火热油,原料才能上色。
一般在家制作卤菜,可不经过油炸处理这一过程。因为用油量大、火旺,不便操作,采用汆水的技法即可。
(4)调配红卤水
为使红卤菜香味隽永,红卤水配制十分重要。在实际操作中,红卤水一般放有酱油、糖色等有色调味品及各种香料。红卤水南北各地配方不一,但都大致相同,也很复杂。具体调配方法参见第二节。
(5)卤熟入味
将经过初步加热的原料放入调配好的卤水锅中,用旺火烧沸后,去浮沫,立即改用小火或微火慢慢卤至原料软烂入味,离火,趁热捞出,控尽水分,均匀地刷上一层香油,晾凉即好。此步骤是保证卤制菜品具有美好色泽、香气和质感的关键,应注意以下几点:
①卤制时宜用砂锅。这样才能保证成品味道醇正。
②卤制时的火力,必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可,切忌用大火。
③卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫,以保持卤水的纯净。
④在卤制过程中,还要适当翻动,使之均匀受热入味,防止粘底。
⑤卤制时间要按原料的性质而定。老的和体大的原料时间要卤长一些,嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。如鸡、鸭等,一般要用微火卤1.5~2小时,并以筷子轻微用力能戳透为度;而蛋类及豆制品则以入味为好,不能过烂。