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杨龙伟卤菜

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细数四川卤菜的前世今生,为何香料袋不能扎紧
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-03-09
  四川卤菜在中国历史上拥有着悠久的历史,它也在我们川菜中有着重要的地位。由于四川位于四川盆地,而四川盆地的亚热带湿润气候区,即四川盆地及周围山地,盆地云量多,晴天少,霜期多。

  这样的气候造就了当地的饮食文化,这时的四川卤菜也就成功地成为当地的饮食的特色,从远古时代流传至今。在巴蜀地区这种气特点,如果熟食储蓄不当特别容易发霉,而我们的四川卤菜就是应对这种气候而产生的。

  四川卤菜是一个有民族味的川菜,民间人对它由此评价:油光可鉴,清纯可人,够劲够爽够火辣,有滋有味有旺池。四川卤菜也是种类繁多的、不分时令的农家小菜,或者是常见的肉类,都可以经过简单的加工成为美味。

  纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行,四川卤菜的制作不是我们想象中那么容易制做。它的过程是需要我们细心和耐心。四川卤菜中用到了种类繁多的食用香料,这些食用香料可以起到去除湿气的作用。四川卤菜如何制作?这其中的卤水又是如何地去保存,对很多人来说,都是一个问题。

  高汤是制作四川卤菜的时候,一个逃不开的话题。一般来说,高汤是用鸡骨架和猪筒子骨。操作方法如下:将鸡骨架洗净,猪筒子骨从中间敲破,这样可以让猪筒子骨里的胶原蛋白与汤水快速融合,然后冷水下锅,烧开后捞出洗净然后再重新加水这样洗去它们身上的血水,锅里放老姜拍破,然后将整根大葱放入锅里,烧开后转小火慢慢熬,保持锅里沸腾即可。四川卤水香料大致如下:   干辣椒、姜块、葱段、八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、排草、香叶、精盐、味精、红曲米、精练油。香料要装进香料包,但不能扎得太紧,扎太紧了,水不好泡进去,浮尘也不好泡出来。

        四川卤菜的卤水可以重复地使用,而且使用次数一般没什么限制。因为经过烹煮的肉类,会遗留一些蛋白类物质,而随着汤的烹煮,就会越来越香。这时我们面临的难题来了是越是好的东西越难保存,我们四川卤水也不例外下面就是我们卤水的保存需要注意的事项:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内,这样可防止细菌的滋生。3、这个卤水保存和我们平时腌制菜一样,盛装卤水的道具必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐物质和酱油等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味和变酸。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。香料不不断更新,每卤一次就换一次香料。

  还有一个需要注意的事项,就是四川卤菜原材料的处理,这原材料的处理不好也会影响卤菜的口感和卤水的保存时间。原材料的处理需要我们做些什么呢?第一,我们要对动物类的原料进行清理特别是动物原料残留在体内的血水,进行冲洗干净,如若处理不当会导致卤水滋发细菌。第二,将动物原材料进行焯水,也就是将原料放入锅中煮至半熟,这样动物体内的冷水得到了高温处理,这样卤水就不容易变馊了。第三原料对卤水的吸收程度对刀工也是相当有考验的。
卤菜能流传至今,这其中离不开劳动者的努力和我们心中那分对美食的热爱。

       (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)