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四川卤菜该如何保存,才能保证品质不变?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-07-10
 
 
  四川卤菜卤制之后,都会面临一个如何保存的问题,卤菜店里如果当天没有售卖完,剩下的卤菜也需要进行正确的保存,才能保证卤菜的味道不变,才能在第二天时进行正常的售卖。如果卤菜保存不得当,就会很容易发生变质腐败和串味,这样卤制出来的所有卤菜都会受到影响。所以今天给大家讲讲,四川卤菜该怎么保存,才能确保它的品质不会受到很大的影响。
 
  四川卤菜保存时面临的第 一个问题就是储存空间的选择,可供选择的冰箱有直冷冰柜和风冷冰箱。直冷冰柜存在一个比较大的缺点是,容易让卤菜出现串味,而且长时间的低温会导致冰柜上霜,冰柜的使用寿命也会受到影响。风冷冰箱一般不会出现上霜,也不容易出现串味的现象,想要尽可能防止卤菜发生串味,可以通过使用保鲜膜把卤菜进行包封,这样出现串味的可能性就比较小。夏天室温比较高,所以要尽可能减少冰箱门的开关,使得冰箱内部的温度保持恒定。
 
  四川卤菜保存过程中还有一点很重要,就是生熟制品要分开保存,一是为了防止串味,还有更重要的一点原因是,生的原材料中未经煮制,可能含有一些细 菌,如果进行混放会使细 菌传染到熟制品中,从而影响熟制品的品质。一些卤菜店中使用的冰柜体积比较大,但是当天售卖完后剩下的菜品没有那么多,就会把生熟制品进行混放,这样做是不对的。还有一点,冰柜要进行定期清理,主要是对冰柜里的霜进行处理,清理的时候要把霜全部化掉,才可以再次使用冰柜,因为霜积多了,卤菜的一些味道就会沾到霜上,导致串味。
 
  四川卤菜经过冰箱保存,可以短时间内保证卤菜的品质,但是长时间的保存在冰箱里,还是会导致卤菜品质下降。卤菜店里有时候会剩下一些卤菜没有卖完,就在保存在冰箱里,但这不是一个长久之计,卤菜店还是应该根据每天的销量来制作第二天的卤菜量,尽量减少卤菜的囤积,这样也可以减少新菜和陈菜之间的串味。
 
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