四川卤菜卤制之后，都会面临一个如何保存的问题，卤菜店里如果当天没有售卖完，剩下的卤菜也需要进行正确的保存，才能保证卤菜的味道不变，才能在第二天时进行正常的售卖。如果卤菜保存不得当，就会很容易发生变质腐败和串味，这样卤制出来的所有卤菜都会受到影响。所以今天给大家讲讲，四川卤菜该怎么保存，才能确保它的品质不会受到很大的影响。

 

　　四川卤菜保存时面临的第 一个问题就是储存空间的选择，可供选择的冰箱有直冷冰柜和风冷冰箱。直冷冰柜存在一个比较大的缺点是，容易让卤菜出现串味，而且长时间的低温会导致冰柜上霜，冰柜的使用寿命也会受到影响。风冷冰箱一般不会出现上霜，也不容易出现串味的现象，想要尽可能防止卤菜发生串味，可以通过使用保鲜膜把卤菜进行包封，这样出现串味的可能性就比较小。夏天室温比较高，所以要尽可能减少冰箱门的开关，使得冰箱内部的温度保持恒定。

 

　　四川卤菜保存过程中还有一点很重要，就是生熟制品要分开保存，一是为了防止串味，还有更重要的一点原因是，生的原材料中未经煮制，可能含有一些细 菌，如果进行混放会使细 菌传染到熟制品中，从而影响熟制品的品质。一些卤菜店中使用的冰柜体积比较大，但是当天售卖完后剩下的菜品没有那么多，就会把生熟制品进行混放，这样做是不对的。还有一点，冰柜要进行定期清理，主要是对冰柜里的霜进行处理，清理的时候要把霜全部化掉，才可以再次使用冰柜，因为霜积多了，卤菜的一些味道就会沾到霜上，导致串味。

 

　　四川卤菜经过冰箱保存，可以短时间内保证卤菜的品质，但是长时间的保存在冰箱里，还是会导致卤菜品质下降。卤菜店里有时候会剩下一些卤菜没有卖完，就在保存在冰箱里，但这不是一个长久之计，卤菜店还是应该根据每天的销量来制作第二天的卤菜量，尽量减少卤菜的囤积，这样也可以减少新菜和陈菜之间的串味。

 

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