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杨龙伟卤菜

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杨龙伟卤菜红油味道那么好,他到底是怎么做的
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-14
    特色红油能让卤菜锦上添花,在原本比较厚重的味道,增加更多的飘香物质,让顾客拿到卤菜的那一瞬间,就开始食欲大增。但是特色红油的制作却并不是我们想象中的那么简单。市面上,杨龙伟卤菜专用红油一直有口皆碑,今天我们就来揭秘,杨龙伟特色卤菜专用红油到底是怎么做成的。
    首先,选择优质的油。首先推荐上等纯菜籽油。这种油有两个优点,一个是颜色比较深,看上去很好看,另一个就是味道比较纯,很香浓。
    然后,在辣椒的选择上也是不能怠慢的。杨龙伟特色卤菜专用红油,使用了朝天椒、二荆条、泰辣等等。之所以辣椒也要分门别类地选择,是因为不同的辣椒有不同的作用。有的是为了利用辣味有的是利用它们的颜色,有的是采取香味。只有用得恰到好处,做出来的红油才能颜色鲜亮,味道猛烈而且还分层次,让人吃了回味无穷。
    接下来,说一下杨龙伟特色卤菜红油的制作方法
    1、辣椒洗干净再切成段,放入水中浸泡6小时;
    2、;辣椒放入锅中炒,一直炒到焦黄,然后趁热处理成辣椒碎。注意:油温一定要控制好,油温过高会导致辣椒发黑香料炸糊,药味浓烈;而油温过低会导致辣椒发红,香味没有出来只有辣味不香;
    3、炸花生米。将洗净的花生米下锅,炸好后起锅沥油;
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    4、将锅里的油温降至3成热时,下八角、桂皮、香叶、丁香等香料,中火升温至5成热,将香料炸香。
    5、捞出香料。将炸过香料的油略微降温,然后倒入混合好的辣椒碎当中。中途可以将白芝麻分散加入。一边倒油一边搅拌,特色卤菜专用红油就做好了。
    这样的特色卤菜专用红油,辣味十足,颜色鲜亮,而且香味扑鼻,能明显提升卤菜的味道。