四川卤菜中，卤水赋予了原材料灵魂，让它们拥有了丰富的味道。做好了卤水，意味着卤菜的的成功已经被决定了一大半。但是，做四川卤菜的油卤，也是有一定的要求和限制的，并非我们随心而为就可以了。其中有一个很重要的禁忌就是，一定不能在卤水中加入动物油。下面我们就来系  统地说说，做四川卤菜油卤的一些禁忌。
  1.调制四川卤菜的油卤，忌用动物性油脂。因为动物性油脂在温度降低之后，很容易凝结。这些凝结的油脂，附着在卤味的表面，会影响菜品的美观度。
  2、调制四川卤菜的油卤前，各种大块的香料应先用清水浸泡，目的是去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。这样做可以确保油卤卤汁的味鲜色正。
  2、调制四川卤菜的油卤前，香料和干辣椒不可以同时放入锅里炸制。因为香料只有在较低的温度下才能释放出香味，而辣椒则需要比较高的温度。因为高温炸制，可以让辣味更加突出，而且颜色更红更鲜。
  3、调制四川卤菜的油卤前，油脂应选熟菜油+精炼油各1/2。为何是这样的比例呢？其中也是有讲究的：熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油色泽较浅，粘附性较弱。二者混合使用，可以互补长短。这样我们做出来的油卤，就能在附着力和颜色上面，维持一个更加的状态。否则，太过粘稠或者是太寡淡，都会影响油卤效果。

  5、调制四川卤菜的油卤的时候，老抽并不是洪水猛兽。但是我们必须严格控制老抽的用量。老抽含有较多的盐分，颜色也比较深，只起到辅助调色的作用。
  6.还有一个就是，在做四川卤菜的油卤的时候，可以将草果的籽去掉，因为草果的香味主要集中在壳上，而籽还有一股异味，容易让人联想到蟑螂味。
  以上就是做四川卤菜油卤的一些干货，希望对大家的经营有帮助。