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调制四川卤菜的油卤,为什么不能加入动物油?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-13
  四川卤菜中,卤水赋予了原材料灵魂,让它们拥有了丰富的味道。做好了卤水,意味着卤菜的的成功已经被决定了一大半。但是,做四川卤菜的油卤,也是有一定的要求和限制的,并非我们随心而为就可以了。其中有一个很重要的禁忌就是,一定不能在卤水中加入动物油。下面我们就来系  统地说说,做四川卤菜油卤的一些禁忌。
  1.调制四川卤菜的油卤,忌用动物性油脂。因为动物性油脂在温度降低之后,很容易凝结。这些凝结的油脂,附着在卤味的表面,会影响菜品的美观度。
  2、调制四川卤菜的油卤前,各种大块的香料应先用清水浸泡,目的是去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素。这样做可以确保油卤卤汁的味鲜色正。
  2、调制四川卤菜的油卤前,香料和干辣椒不可以同时放入锅里炸制。因为香料只有在较低的温度下才能释放出香味,而辣椒则需要比较高的温度。因为高温炸制,可以让辣味更加突出,而且颜色更红更鲜。
  3、调制四川卤菜的油卤前,油脂应选熟菜油+精炼油各1/2。为何是这样的比例呢?其中也是有讲究的:熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油色泽较浅,粘附性较弱。二者混合使用,可以互补长短。这样我们做出来的油卤,就能在附着力和颜色上面,维持一个更加的状态。否则,太过粘稠或者是太寡淡,都会影响油卤效果。
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  5、调制四川卤菜的油卤的时候,老抽并不是洪水猛兽。但是我们必须严格控制老抽的用量。老抽含有较多的盐分,颜色也比较深,只起到辅助调色的作用。
  6.还有一个就是,在做四川卤菜的油卤的时候,可以将草果的籽去掉,因为草果的香味主要集中在壳上,而籽还有一股异味,容易让人联想到蟑螂味。
  以上就是做四川卤菜油卤的一些干货,希望对大家的经营有帮助。