温馨提示:模仿我,冒用我名字招生,不算本事,只能模仿我的网站和文字。我的技术你无法模仿,请自重!没真正技术,别误人子弟。 提醒大家;学习卤菜技术,擦亮眼睛,别被山寨货忽悠了。

杨龙伟卤菜

15086729988

栏目分类

新闻动态

如何保持现卤现捞的卤水醇香?成品味道和谐? 怎么熬制更浓郁、更香的现卤现捞高汤? 怎么做出包裹酱汁、口感层次丰富的现卤现捞 现卤现捞怎么制作才能多吃且不上火? 做好这几点,食材选择易如反掌 对于现卤现捞,什么样的火候才能恰到好处? 开卤菜店,到底如何才能做好营销? 现卤现捞卤鸡,这种香料用量必排前三 零经验也敢做现卤现捞?这几种神器了解下 2020来了,现卤现捞行业会有大动作吗?

联系我们

品牌名称:九龙坡区金凤镇龙品香卤菜

杨经理:18623089168

地址:重庆市九龙坡区金凤镇海含路11号

当前位置:主页 > 新闻动态 > 常见问题 >
闻到卤水想抢购,吃到卤味想放弃,这是为什么
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-12
    很多人做卤菜生意都遇到了一个尴尬事,那就是顾客闻到卤水的味道跑过来购买,尝到卤味之后,却又说你这东西吃起来很难吃,就是闻起来香。这种事情到底是什么原因导致的呢?我们应该怎样才能避免呢?如何才能让卤味闻起来香,吃起来也香呢?
要做到闻着香吃着也香,首先我们要搞清楚卤水香料产生香味的原因。
    我在之前的文章中分享过,卤水要香,调味的时候要注意香料的合理搭配,那就是提香、赋香、头香、口香和留香都必须全方位兼顾。要做到这些,在提香的时候,我们要解决掉原材料本身的不良味道。比如鸭子的腥味、羊肉的膻味等等。我们首先可以通过延长浸泡时间,尽量清除血水,来减少异味。然后在焯水、腌制的时候,也可以有意朝着这个目的来进行。
    接下来说说卤味原材料的赋香。赋,就是赋予,给予之意。可以我们可以理解成是,和我们给原材料附加的香味。那我们就要掌握巧妙搭配和使用量。搭配一方面要考虑对异味的掩盖去除效果,另一方面要考虑增香增味,以及与原料的协调性,适时适量使用。
    卤制卤味之前,一些简单的前期处理可以帮助我们更好的发掘和激发香料的香气。比如说清洗浸泡,炒制等手法。也很容易让香料的味道完全的溶解在卤水当中,我们之所以能闻到香味,吃不出香味。主要原因就是香料与卤味原材料接触的时间太过于短,所以在这之前的话,我们可以采用腌制或者是对原材料进行一些揉搓等方法,来增加他们的接触时间,促进香味与卤肉制品接触。
    对卤味香料进行小火慢炒,也可以使香料的味道进一步挥发。尤其是一些深层味道的进一步释放。在这个过程中,不同的香气会互相融合,还可以产生一种全新的复合香气。大家是不是都有过这样的一种经验呢?比如说我们平常炒菜用的干辣椒,如果直接丢到水里面的话是根本没有什么香味的,但是如果我们把它放到锅里面预先炒制一下的话,那种扑面而来的味道让人很远就可以闻到了。这就是我提倡将香料进行一个预处理的重要原因。
    做好了卤菜香料的预处理,那么当香料与水接触之后,味道就能够尽快的发挥出来,同时就能与我们的原材料尽快的结合,那么做出来的卤味自然跟闻起来一样的香了。