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卤水香料之王指的是谁?白胡椒、黑胡椒、绿胡
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-07
    说到卤水香料之王,你首先会想到谁呢?是我们使用得比较多的大料,还是平时日常生活也在用的桂皮?告诉你,都不是!我们的香料之王,是胡椒!
    把胡椒安在香料之王的位置上,可能很多人都不会相信,其貌不扬的胡椒,凭什么能坐上这个宝座呢?今天我们就来扒一把胡椒的前世今生,相信你了解了之后,绝对会对胡椒刮目相看。
    我们都知道,香料都有一个比较显著的特点,那就是体积小,难以保存合伙的。正是因为这个原因,香料价格昂贵,在医疗和宗教意识中都有使用。胡椒在印度史前就被作为香料开始使用了。2000年钱,胡椒就从印度马拉巴尔海岸出发,随着香料贸易开始走向世界了。一开始,胡椒是非常昂贵的香料,印度和东海岸是胡椒的主产地,当时阿拉伯人从印度进口胡椒,然后运到埃及,再批发给意大利人,然后转到威尼斯,在批发到各地零售商。所以胡椒到达消费者手里之后,实际上经历了很多的路程和程序,因而价格昂贵,也是可以理解的。当然,如今我们国内的胡椒产量也多,价格也就到了大家不敏感的程度了。
    我们之前说过,卤水香料可能会用到四种颜色的胡椒,一个白胡椒,一个黑胡椒,还有绿胡椒。那么这几种胡椒是怎么来的呢?其实它们都是来自同一种植物,白胡椒一般在藤上滞留的时间比较长,采摘下来之后放进水里,把外壳泡软,进行一下晾晒。等到晒干之后, 再进行一个去壳处理就得到了白胡椒。白胡椒相对黑胡椒,味道更加温和和含蓄。绿胡椒就是在胡椒还没有成熟的时候就采摘下来的,因为采摘之后立即浸泡在了盐水中,所以才保持了绿色。黑胡椒则是在成熟之后采摘下来,进行加工之后得到的。
    这就跟做卤水一样,同样的组方,因为加工方式不同,所以才得到了不同的味道。胡椒本身来源一样,因为时间和方法的不同,导致了呈现的味道不一致。