四川卤水界的十八罗汉指的是哪些？

每个行业都有行业当中的中流砥柱，起着重要的作用。四川卤水也是一样，虽然使用的香料众多，但是实际上常用的就那么几个，而且就是那几个，关系着我们的四川卤水的味道，很多的特色卤菜都是在它的基础上添加其他辅助香料制作而成，业内人士称之为“十八罗汉”，有着定江山的作用。那么，四川卤水中的十八罗汉，具体指的是哪些呢？

 

什么是卤水中的“十八罗汉”？都有那些？

 

1、八角: 味香甜、香味浓郁，在四川卤水中具有健胃、驱风、镇痛、祛湿寒、治疗消化不良和神经的消化作用，在卤水中有增香、祛腻、祛肉腥的作用

2、桂皮: 在四川卤水中味甘辛、性热具有暖胃祛寒活血舒筋的作用，使用时不能太多，否则容易掩盖其他香料的味道。

3、山奈: 在四川卤水中山奈具有温中化湿，行气止痛的功效，又名沙姜、味辛香、辛辣刺鼻；

 4、香叶: 在四川卤水中是增香、调味、增加厚味的佳品，平时做红烧肉也经常用到。

5、千里香: 在四川卤水中有祛异、增香的作用，

6、陈皮: 在四川卤菜配方中有促进消化、祛腥、祛油腻、增香增进食欲的功效

7、白芷: 在四川卤菜配方中增进食欲、去腥增加卤菜香味的作用。

8、小茴香: 在四川卤菜配方中去肉中异味，增香的功效9、白胡椒: 白胡椒具有祛腥、解油腻和助消化的作用，

10、党参: 在四川卤菜配方中有增香、滋补的作用，除了四川卤水外，平时的炖品中也经常使用。

11、草果: 在四川卤菜中有祛除腥膻味、增香和促进香味的作用

12、香砂仁: 在四川卤菜配方中气味芳香、增加卤水香味，砂仁挑选要注意避开发霉的。

13、甘草: 在四川卤菜配方中是中和各种香料的作用

14、香茅草: 在四川卤菜配方中有增香、提香、飘香并有抗菌防腐的功效。

 15、当归: 在四川卤水中有提香、压臭的作用，但是当归的药味比较浓厚，使用不能太多。建议先用水泡过之后再用。

16、荜拨: 在卤菜配方中有祛异压臭的作用，与白芷配伍效果极佳

17、白豆蔻: 在四川卤水中有祛异、增香的作用

18、丁香: 在四川卤水中具有增香、增回味的作用，香味浓郁持久，还可以增食欲和防腐保鲜的作用，但是不能放太多，否则会掩盖其他香味。

十八罗汉中，每一个香料在四川卤水中的味道都是不同的，不同的比例和搭配方式也能带来截然不同的效果。希望大家都能通过这篇文章学到有关香料的知识，能在平时的卤味的卤制中，游刃有余，做出自己喜欢，顾客也十分喜欢的四川卤味。

（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）