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出锅的四川卤菜见风就变黑,还有救吗?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-06-25
出锅的四川卤菜见风就变黑,还有救吗?
不管是四川卤菜行业的小白还是老司机,肯定都遇到过这种事的:刚捞起来的四川卤菜人见人爱,可是放不了几分钟就迅速变色氧化,看起来又干又黑让人总觉得是放了几天的陈货——那,这种情况怎么解决呢?
今天我们从四川卤菜的起锅到保存,重点说一下如何防止四川卤菜变黑,还有就是变黑之后应该如何补救。
防患于未然——杜绝四川卤菜变黑。这里我们要再次强调:请不要用老抽代替糖色!请不要用老抽代替糖色!
请不要用老抽代替糖色!重要的事情说三遍!别看老抽一浇上去卤味马上变了色,感觉又简单又快速,实际上等你把卤味从锅里捞起来,你也就会明白为啥我们不建议你用老抽了——卤味会以迅雷不及掩耳之势,迅速变黑,变硬,让你欲哭无泪,目瞪口呆!那糖色怎么做?老老实实用绵白糖做吧,虽然复杂,但是结果喜人,谁试谁知道!
四川卤菜培训技术
杜绝四川卤菜状态“恶化”——从保存说颜色的维持。卤味卤好了之后,要在锅里适当的浸泡几分钟,然后再次将卤肉捞出。捞出后的卤味一般还散发着热气,这个时候也不要着急,建议大家将卤味自然晾凉后,然后用保鲜膜封住放入冷藏柜。如果你不想用保鲜膜覆盖或者是嫌麻烦,那就给卤味上面刷油。油可以形成保护层,防止卤味变干,另外也可以隔绝空气,延缓卤肉氧化的速度。
必杀技——如何让变色的四川卤菜恢复美好的颜色?直接告诉大家方法吧:再次销售前,放一点糖色在锅里,然后将卤肉放进卤水中重新卤一次,这样捞出来的卤味又和刚做的一样,颜色鲜艳惹人喜爱啦!可别小看了这些小招数,感觉并不难,但是在实际生活中的作用却是非常之强的。灵活的掌握这些方法,会让你的卤味好吃好看,自然好卖受欢迎了!
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