一说到黄栀子，我们的脑海中就会浮现出它胖胖的样子，黄栀子干燥的果实皮比较薄，轻轻的一捏就粉碎。如果你将他们放进口中品尝的话，会发现它稍微有一些甘草的香味，而且还有一些苦涩的感觉在烹饪当中，这种香料的主要作用就是调色，作为天然原始的上色香料之一，在很多菜肴当中黄栀子都有广泛的应用。

 

　　一般来说，用黄栀子上色出来的菜品颜色是金黄色，如果时间足够长的话，还可以更深，而川式卤菜或者是麻辣卤菜当中，这种香料的使用更是频繁。搭配糖色使用，卤水呈现出金黄色，还泛着一点的红色，成品颜色十分自然，勾起人的食欲。

 

　　黄栀子虽然说是川式卤菜上色的好原料，但是毕竟它自己带着一丝丝的苦涩味道，所以说如何将它的苦味掩盖掉，并充分的使用这种颜色就显得特别的重要，一般来说我会先将黄栀子熬成栀子水，然后再按照比例倒入炒好的糖色当中搭配使用，这样做的目的，是我们利用了黄栀子的颜色，同时也可以用搪塞的焦糖味道掩盖它的苦涩味，这样子达到了一个取长补短的效果。

 

　　黄栀子在四川卤菜当中的使用不能过多，一般来说在50斤的卤水当中放5个左右就够了，使用的时候我们要将它慢慢的熬出颜色，但是颜色其实并不是那么好掌握。

 

　　当我们将熬至黄栀子的水跟搪塞一起使用的时候，一般来说搪塞在倒入汁止水中之后，要再熬制个2——3分钟的样子，这样做的目的就是让颜色稳定之后，我们再将火关掉，熬糖色一半分为了三个阶段，第1个阶段就是拔丝阶段，第2个阶段颜色嫩黄，味道是甜的，第3个阶段颜色就是枣红色了，这时候就没有甜味了。我个人比较喜欢处在第2个阶段到第3个阶段之间的搪塞，这时候的颜色非常容易调制。在实际的操作当中，大家一定要结合自己的经验，还有就是火候的大小和时间的长短，以及当地人接受的颜色的情况，酌情来增加用量，但是我们必须要记住的是糖色一定不要一次性下完。可以在后期适当的添加，达到自己理想的效果。

 

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