我们做卤菜都想让自己的卤菜卤味浓郁，香气扑鼻。而现实生活中的确也是这样，香味浓郁的卤菜更能让我们感受到美食的诱惑。卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏。

      卤菜香味浓郁，为人所好，那么慢怎么让卤味更浓，更香呢。今天我给大家写一下我的经验。我们都知道卤水的重要性，但是第一次起卤更重要。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等，其中丁香气味闷人可以适当放一些，要少放黄酒也很重要它能去腥增香，使卤水味道香味扑鼻。熬糖的时候别忘记砂锅内放少许水，加糖烧热熬化，当糖变稠之后要放少许的油。糖汁在加热中逐渐变黄，当色泽棕红满锅气泡时一定要快速加入清水中。香料扎成料包，锅内放鲜汤投入料包，老姜拍破、葱挽结，加盐倒入糖色一起熬制，没有顺序之分。卤水煮出味道后，放入经粗加工后的食材，烧沸腾后加入料酒，去沫。

      卤菜要卤味浓郁，想要卤菜更香，用陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道更加醇厚，香味浓郁。在没有老汤的时候，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且第一次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料。通过水的传导对流导热作用，使呈鲜味物质以及养分很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。

      要做一锅好的卤菜，卤水的重要性前面已经给大家提过了，怎么配比呢，这里多数的厨师不愿意外传，当然不同的卤菜师傅有不同的卤水配方，配方没有高低之分，但是不同的人卤水做法不同，卤出的菜品也不同。随着对卤菜的研究，我想大家对卤水的方有自己的判断力，无论如何还是自己先尝试一下比较好。文章末尾给大家一个我常用的配方，希望对大家有所帮助，希望大家多多交流。

      卤水配方

      原料： A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。 B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克。 C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。 D 精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500 克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。 E 色拉油 500 克。

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）