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杨龙伟卤菜

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做四川卤菜的原料,可以偷懒不泡干净血水吗?
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-02-18
     做四川卤菜,焯水是一个基础操作。这样做的目的是将我们的卤菜原材料当中的血水泡手干净,但是我们只做四川卤菜的原材料有多种多样,是否是每一种原材料都必须要经过这样的一种操作呢?

     大家都知道我们平常做四川卤菜的原材料,其中有一些腥味特别的重,比如说羊肉,鸡胗还有猪肚之类的东西。与之相反的是,像牛肉,猪五花肉等等本身就具有比较鲜明的鲜味,腥味就不那么明显了。对于前者,焯水是必须进行的步骤,但是针对腥味不那么明显的原材料,我们其实是可以将这个步骤省略的。

     焯水的目的,是让制作四川卤肉的原材料腥味、膻味得到有效的抑制。但是焯水是一个看起来比较简单,但是实际操作当中也是很有技巧的。牛肉、猪五花肉这些,适当浸泡就可以了。如果泡在水里的时间太长的话,反而会让它们失去本身的香味鸡胗,鸭胗,猪肚等等,就必须花大量的时间去做处理了。那么这些材料应该怎样去处理呢?首先我们要充分的浸泡,将其中浅表和深层的血水都浸泡出来。

     对于有些四川卤菜的原材料,比如说卤猪蹄之类的,除了浸泡焯水之外。还要进行一个预处理,那就是用刀将猪蹄的缝隙之间的污物,还有杂毛这些全部都处理干净。否则做出来的猪蹄一股腥味,再浓厚的卤水香味也掩盖不住。

     当然还有更严重的情况,这些东西会让你的四川卤水毁于一旦。

     一般来说,我们在处理四川卤菜原材料的时候,可以先用温水进行浸泡,这样子可以方便内部的血水流出来,针对有一些特别油腻不好处理的原材料,我们可以加一些淀粉进去,然后再搅拌片刻,淀粉就可以将油脂还有杂质和异物等都吸附出去。

     (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)