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杨龙伟卤菜

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传统的四川五香卤水,这几个才是C位
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-02-15
      四川五香卤水,人人耳熟能详。但是关于四川五香,你知道都有哪些吗?是不是不知道?没关系,其实不管是你自己,在整个行业中,真正搞懂的人都不足50%,因为很多人根本就没想到,看起来毫不起眼的几个香料,居然在五香卤水中占据了C位。
      之前我们说过,不管是五香卤水也好,麻辣卤水也好,在香料组方的时候,都应该遵循一个配伍的君、臣、佐、使之分。说得直白一些,并非所有的香料都是重要的角色,起到主要调味作用的,这个味道就是“君”,其他的香料,就是辅佐,那就是臣、佐和使。它们可以是增香的、去腥的、解腻的,可以是清香型也可以是苦香型,这个并没有一定的定数。
      而我们时常挂在嘴边的五香卤水,其中的C位大咖,就这几个:八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香。 那是不是所有的卤货,都要遵循这个搭配呢?其实也并非如此。比如说我们在做鸡、鸭等家禽类的原料时,可以适当增加白芷的用量。然后肉蔻、草寇和小茴香、花椒等等,都可以适当地使用。因为它们分别有增鲜、脱骨、提味和去腥的作用。如果你要让你的卤货增加一定的清香味,那么可以加入陈皮。如果你想让你的四川五香卤味骨头里都透着香味,那么砂仁的使用方法,你也要好好地研究研究。有些人用了砂仁发现根本没有达到预期的效果,那么你可能要反思一下,是否买到了假的砂仁,因为市场上的假货实在太多,大家可以去药店买。价格可能稍微贵一点儿,但是却货真价实。
      除了几种常见的C位四川五香卤水香料,还有一些香料知识,今天一并说说。
      草寇、槟榔片,用在四川卤菜肉制品中,主要作用是脱骨。
      白蔻:白蔻适合用在腥味比较重的原材料中,比如说鸭、羊肉。
      香叶:是四川香料中的中坚力量,但是用量一般很少,因为它主要是起到一个中和诸味的作用。
      山奈:略带辛辣感,用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉
      丁香:丁香所含的挥发油很强大,极易挥发,所以用量小。另外一个就是,丁香它能在很短的加热过程迅速出味,所以不能多用。还有就是丁香气味浓烈,容易让人感觉发闷,因此一定要谨慎控制丁香的用量。
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)