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杨龙伟卤菜

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四川卤菜香料的运用,该做加法还是做减法?
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-02-14
      四川卤菜香料的运用,是不是越多越好?在回答这个问题之前,我们举一个很常见的例子,让大家来感受一下这个道理。我们都知道,现在很多火锅店都有自助调料区,在里面陈列着数种调味品。很多不懂调料风味的人都是怎么做的呢?他们都是每一种调料都打一些,以为各种香料混合在一起就能好吃。而很多人还认为种类越多味道越丰富。
      这就跟四川卤菜香料的运用一个道理。不懂的人,就以为香味就是香料的叠加,香料越多,味道就越好。但是实际的情况却是,香料的简单累加,不仅没能让我们的卤水味道更好,反而让各种香料之间互相压制、损耗、混乱,这样我们做出来的卤水,看起来各种香料都用到了,但是出来的味道却是一片混乱,毫无主次,毫无逻辑,也毫无味道可言。
      所以,做四川卤菜的香料配方,不是一件简单的事情。我们经常说,在做四川卤菜的时候,首要做的事情,就是定一个基调。就好比我们装修房子,整体风格确定了,我们才能去挑选主材和辅材。四川卤菜的卤水基调定了,我们就可以去选主料和辅料了。是麻辣味,那就以八角为主料,可以附加一点甘草来调整回口的甜味;是五香味,那就可适当增加八角和桂皮的用料,然后再根据具体配方,搭配点睛的香料。知道了这个道理,就不难理解,为什么有的组方里面,竟让用白芷来当主料了。这看起来好像比较颠覆我们的认知,但是实际上,这配方其实使用十分广泛。
      四川卤菜技术之所以引人入胜,那是因为它既遵循了传统,又不断地得到创新。在保留原有的四川卤水精华的基础上,对四川卤水的配方进行一个适当的改进和创新是非常有必要的。只有通过这样的方式,才能让卤水更适合当地人的一个口味需求。而不管你准备如何去改进四川卤水的配方,请你一定要好好记住一句话:四川卤菜配方中,香料的使用一定不能单纯地做减法或者是加法,而是要充分地利用香料的本质特性,做出灵活的改变,通过微调,让四川卤水趋于完美。
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)