四川卤菜香料的运用，是不是越多越好？在回答这个问题之前，我们举一个很常见的例子，让大家来感受一下这个道理。我们都知道，现在很多火锅店都有自助调料区，在里面陈列着数种调味品。很多不懂调料风味的人都是怎么做的呢？他们都是每一种调料都打一些，以为各种香料混合在一起就能好吃。而很多人还认为种类越多味道越丰富。
      这就跟四川卤菜香料的运用一个道理。不懂的人，就以为香味就是香料的叠加，香料越多，味道就越好。但是实际的情况却是，香料的简单累加，不仅没能让我们的卤水味道更好，反而让各种香料之间互相压制、损耗、混乱，这样我们做出来的卤水，看起来各种香料都用到了，但是出来的味道却是一片混乱，毫无主次，毫无逻辑，也毫无味道可言。
      所以，做四川卤菜的香料配方，不是一件简单的事情。我们经常说，在做四川卤菜的时候，首要做的事情，就是定一个基调。就好比我们装修房子，整体风格确定了，我们才能去挑选主材和辅材。四川卤菜的卤水基调定了，我们就可以去选主料和辅料了。是麻辣味，那就以八角为主料，可以附加一点甘草来调整回口的甜味；是五香味，那就可适当增加八角和桂皮的用料，然后再根据具体配方，搭配点睛的香料。知道了这个道理，就不难理解，为什么有的组方里面，竟让用白芷来当主料了。这看起来好像比较颠覆我们的认知，但是实际上，这配方其实使用十分广泛。
      四川卤菜技术之所以引人入胜，那是因为它既遵循了传统，又不断地得到创新。在保留原有的四川卤水精华的基础上，对四川卤水的配方进行一个适当的改进和创新是非常有必要的。只有通过这样的方式，才能让卤水更适合当地人的一个口味需求。而不管你准备如何去改进四川卤水的配方，请你一定要好好记住一句话：四川卤菜配方中，香料的使用一定不能单纯地做减法或者是加法，而是要充分地利用香料的本质特性，做出灵活的改变，通过微调，让四川卤水趋于完美。
      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）