我相信你在制作四川卤菜的时候会遇到过这样的难题，那就是想将四川卤菜做得透一点，味道又不够深入。想将四川卤菜做得稍微软一点，味道深入一点，却往往就在锅里面把四川卤菜给泡烂了，那么四川卤菜到底怎样才能做到软而不烂呢？
所谓的软而不烂，那就是四川卤菜软糯可口，入口即化，但却并不是烂而无形，表面破裂，肥油外露。
  很多人认为将四川卤菜做的软，方法非常简单，那就是延长烹制的时间，但实际上你如果完全按照这种方法去做的话，只会让你的四川卤菜烂成一锅，捞都捞不起来，甚至骨肉分离。说实在的，要想卤肉的成品软而不烂，香味浓郁，的确需要一定的水平，而且绝非两三天时间就能练成，在前期不断的积累经验和不断的实际操作才是成功的关键。今天我就来简单的说一下，四川卤菜成品软而不烂究竟由哪些因素来决定。
  第一个因素是新鲜的食材。做四川卤菜一定要选用新鲜的食材，很多人听到这里不以为然，那么我就给大家举一个极端的例子，如果你买回来的原料又臭又烂，那么你能做出挺阔好吃的卤菜来吗？显然是不行的。我们买回来做四川卤菜的原材料，一定要浸泡，将血水充分的浸泡出去。这样子可以减少肉类中的含血量和异味，另外一个就是在浸泡的过程当中，肉质本身能吸入一定的水分，这样子我们在制作的时候更加容易成熟，口感也更加润，而且腥味会降低不少。
  决定四川卤菜品质软而不烂的，第二个原因是香料。肉蔻草果，草扣，山楂，茶叶等，这些香料可以改变肉类的结构，让肉质酥软。但是香料之间的搭配和用量也是非常重要的，否则的话一味的只是将香料丢进锅里面，而不注重它们之间的配比，只会让我们的卤肉发苦。
  决定四川卤菜软而不烂的第3个因素就是火候。卤制的时候我建议大家一定要采用小火炉，而且时间一定要够，希望大家在制作的时候千万不要贪图速度，想着放进锅里面，大火猛催二十来分钟就捞出锅来，正所谓欲速则不达。小火卤制可以充分激发香料的味道，让香味慢慢的透过肉质渗透。这样我们做出来的四川卤菜，就会拥有透彻的香味。
  另外还有一个让四川卤菜软而不烂的重要因素，那就是盐味的用量，虽然他们看起来风牛马不相及，但实际上盐是百味之首，没有盐在好吃的香料也不能透出香味来。我们在制作四川卤菜的时候，首先就应该把卤汤的盐分调整到位。之后在卤汤烧开之后再下入卤肉，然后撇去浮沫去，充分的将异味压制住。如果你的四川卤水当中飘着比较多的杂质，还有肉类的碎末等等，一定要将它们过滤丢掉。这样子卤料的味道能充分的渗入到四川卤菜中，而且不会因为它们表面附着着肉末，影响我们的口感。
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