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四川卤菜软而不烂的秘诀,聪明人一点就透
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-02-12
  我相信你在制作四川卤菜的时候会遇到过这样的难题,那就是想将四川卤菜做得透一点,味道又不够深入。想将四川卤菜做得稍微软一点,味道深入一点,却往往就在锅里面把四川卤菜给泡烂了,那么四川卤菜到底怎样才能做到软而不烂呢?
所谓的软而不烂,那就是四川卤菜软糯可口,入口即化,但却并不是烂而无形,表面破裂,肥油外露。
  很多人认为将四川卤菜做的软,方法非常简单,那就是延长烹制的时间,但实际上你如果完全按照这种方法去做的话,只会让你的四川卤菜烂成一锅,捞都捞不起来,甚至骨肉分离。说实在的,要想卤肉的成品软而不烂,香味浓郁,的确需要一定的水平,而且绝非两三天时间就能练成,在前期不断的积累经验和不断的实际操作才是成功的关键。今天我就来简单的说一下,四川卤菜成品软而不烂究竟由哪些因素来决定。
  第一个因素是新鲜的食材。做四川卤菜一定要选用新鲜的食材,很多人听到这里不以为然,那么我就给大家举一个极端的例子,如果你买回来的原料又臭又烂,那么你能做出挺阔好吃的卤菜来吗?显然是不行的。我们买回来做四川卤菜的原材料,一定要浸泡,将血水充分的浸泡出去。这样子可以减少肉类中的含血量和异味,另外一个就是在浸泡的过程当中,肉质本身能吸入一定的水分,这样子我们在制作的时候更加容易成熟,口感也更加润,而且腥味会降低不少。
  决定四川卤菜品质软而不烂的,第二个原因是香料。肉蔻草果,草扣,山楂,茶叶等,这些香料可以改变肉类的结构,让肉质酥软。但是香料之间的搭配和用量也是非常重要的,否则的话一味的只是将香料丢进锅里面,而不注重它们之间的配比,只会让我们的卤肉发苦。
  决定四川卤菜软而不烂的第3个因素就是火候。卤制的时候我建议大家一定要采用小火炉,而且时间一定要够,希望大家在制作的时候千万不要贪图速度,想着放进锅里面,大火猛催二十来分钟就捞出锅来,正所谓欲速则不达。小火卤制可以充分激发香料的味道,让香味慢慢的透过肉质渗透。这样我们做出来的四川卤菜,就会拥有透彻的香味。
  另外还有一个让四川卤菜软而不烂的重要因素,那就是盐味的用量,虽然他们看起来风牛马不相及,但实际上盐是百味之首,没有盐在好吃的香料也不能透出香味来。我们在制作四川卤菜的时候,首先就应该把卤汤的盐分调整到位。之后在卤汤烧开之后再下入卤肉,然后撇去浮沫去,充分的将异味压制住。如果你的四川卤水当中飘着比较多的杂质,还有肉类的碎末等等,一定要将它们过滤丢掉。这样子卤料的味道能充分的渗入到四川卤菜中,而且不会因为它们表面附着着肉末,影响我们的口感。
 (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)