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杨龙伟卤菜

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想要做成正宗麻辣重庆卤味?香料是关键
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-29

  重庆卤味这类流传很广的食物,几乎所有对卤味感兴趣的朋友都有对重庆卤味自己的理解和经验,但所有做卤味的人都一致的认为,在卤味制作中,卤水制作中,所使用的香料十分重要,用什么,怎么用,用多少,和谁用就在很大程度决定着重庆卤味是否好吃,是否符合消费者的口味。

  我与重庆卤味相伴很多年,对制作卤水香料的使用,有一些自己的经验,分享给各位喜欢卤味的朋友。今天就重点分享一些,在重庆卤味中不可缺少的香料,和与它相配合的香料用法。

  在制作重庆卤味的麻辣卤水中,要仔细思考花椒与辣椒的使用。重庆卤味讲究麻辣鲜香,麻不能过度,掩盖了食物的鲜美,辣不能过度,影响了其他味道的凸显,我们所追求的是麻与辣的香气充分混合,挑逗人的食欲。

  那么常规的做法是以花椒为君,辅以辣椒为臣料,这里的花椒起到的效果是突出香气而非辣度和麻度,辣椒可以适当起到刺激口感的作用,仅仅这样只是分清了重庆卤味的主要味道,还要加入其他的香料增加口味的融合,增加重庆卤味的香气。

  在已经定好底味的重庆卤味的卤水中,在加入香茅、白芷、三奈、荜菝等香味充盈的香料,用香茅类似于柠檬的香气,中和麻于辣,而白芷柔合略带药性的味道可以增加重庆卤味的口感深度,在用类似生姜口感的三奈,丰富层次。

  除此之外,重庆卤味的麻辣卤水因为加入了本身香气充足的香料,为了保持香气的持久和口感的平衡,还可以加入草果、陈皮、甘草等具有定香效果的香料,不然就会出现内耗和互相损益的状况。

  只有充分考虑制作重庆卤味用料的方方面面,定好打底味道,选好突出哪些香气,在用什么中和,用什么定香,让香料的味道与基本的咸味相得益彰才能做出好吃,口感丰富的重庆卤味。用料不在多,也不在广,而在用心,在平衡。

  希望对重庆卤味感兴趣的朋友,在香料的选择上有所帮助,之后我还会分享五香的注意事项,请大家关注。