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杨龙伟卤菜

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对照这个时间表做重庆卤菜,好吃又省力
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-21
    不知道大家在做重庆卤菜的时候,有没有为这个时间而烦恼过,我记得我当初开始做重庆卤菜的时候,经常搞不懂那些卤味应该制作多少时间,有时候时间太长了,一不小心肉就全部烂在锅里面了,有时候时间太短了,捞起来切开一看中间还全部是生的。
    当然我们也经常说,做重庆卤菜,有一个办法就是经常去尝试,比如说使用筷子等去戳卤肉的表面,如果能轻松戳透的话,那么这个重庆卤肉就已经制作好了,但是对于一个没有什么经验技巧的人来说,经常拿着筷子围在锅边戳,显然费时费力。
    今天我就根据自己的经验,将重庆卤菜当中常见的一些肉类食材的成熟时间整理起来,方便大家参考,这样子大家参照这些时间就能够心里有数了。
    首先要说的是重庆卤菜当中的猪,肉类食材,猪肉类,我们经常使用的是排骨,猪头,还有猪杂,一般来说排骨,脊骨,大棒骨这些骨头之类的,一个小时左右就可以了,而且通常我们推荐大家使用小火或者是微火,因为这些骨头的话,本身肉质并不多,我们主要的是熬出他骨头里面的那种香味,如果火太大的话,水很快就蒸发掉了,这样子留在锅里的水就很少,就算你后期再添加一些开水进去,也不够浓郁了。
    第二个就是针对鸡肉和鸭肉类食材,在重庆卤菜当中这两类食材我们用的也很多,像五香凤爪,麻辣鸡爪,卤鸭掌,卤鹅翅,卤鸭翅,卤鸭头等等,一般来说二十分钟左右就可以了,大家需要记住的是卤制完之后千万不要马上就捞起来,可以关火放在水当中浸泡半个小时的样子。制作这些比较小的卤货,我们要特别忌讳大火,因为大火会让这些食材很快的软掉塌掉。
    冬天到了,重庆卤菜当中的羊肉类制品也层出不穷的出来了,我们都知道羊肉的异味比较重,用的人并不是很多,但是制作羊杂却是一个很好的方法,而且由于温补效果好,在冬天特别受欢迎。一般来说羊杂的卤制时间以一个半小时为宜,推荐大家使用中火。羊肉本身富含比较丰富的油脂,所以我们不需要再额外的添加五花肉等。
    说了鸡肉,鸭肉猪肉还有羊肉,重庆卤菜当中常见的牛肉到底是多少时间比较合适呢?其实牛肉它没有一个确切的时间,因为我们使用的部分不同,它的时间也不同,通常来说一个半小时或者是两个小时就差不多了,但是对于牛筋之类的,则需要在关火之后再焖上一个小时以上,这样子可以让我们的牛肉入味更好,而且能让牛肉饱含一定的水分,切开的时候不容易散开,也不会发干发柴。