在四川卤菜制作过程当中，我们经常会听到这两个词语：一个是“氽水”一个是“焯水”。很多人搞不清楚这两个词语到底有什么区别？有些人说他们不一样，有些人说他们两个本质上是同样的东西，那么他们到底分别指的是什么呢？我们找到了一本专业权威的四川卤菜制作书籍，上面对氽水和焯水的解释虽有些微的差别，但是本质上还是一致的。
    氽水和焯水，操作的流程都差不多。本质上来说，作用都是排除原四川卤菜原料中的血污，除去异味，这样就能使我们做出来的菜品色泽鲜亮，表面洁净。具体制作方法就是，将初步加工好的肉类原料同冷水一起入锅，再加入适量料酒，葱段，姜片等等，煮沸之后过上几分钟的样子，然后再捞出来放凉，用清水冲洗干净，控干水分就可以了。至于一个时间的话，体积比较大的原料，时间应该稍微长一些，比如说十分钟的样子就可以了，含有特殊气味的就需要时间更长一些。而针对体积比较小的，比如说鸽子，鸡翅等，五分钟的样子就可以了，这样子处理之后的原料需要用清水冲洗，除净表面的浮沫，同时要沥干水分。
    在制作四川卤菜的时候，焯水有一个特别重要的点，那就是一定要冷水下锅。冷水下锅的目的，就是让我们的原材料的温度与水温趋于一致。要不然的话，你将水烧开之后，再将原材料放进去，那么我们的肉类表面迅速受热就会收紧，表面收紧之后，但是里面的肉还没有受热，还处于一种冰冷的状态下，这样子你在卤制的时候，内外受热不均匀就很容易造成肉质的口感，过于紧实，咬不动。
    遇到这种问题的话，做出来的四川卤菜就不是很好吃了。当然，这个也不是绝对的，比如说一些个头比较小的原材料，就特别适合热水焯水。比如说鸡翅膀，鸡爪，鸭掌，鸡心，这些东西个头都比较小，当水烧开之后，迅速的放进锅里面，水也会很快的保持沸腾的状态，所以这时候，对肉质的一个影响就不是特别大，做出来的卤味口感也不会有很大的差异。