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杨龙伟卤菜

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氽水=焯水?四川卤菜中经常说的这两个词到底啥
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-14
    在四川卤菜制作过程当中,我们经常会听到这两个词语:一个是“氽水”一个是“焯水”。很多人搞不清楚这两个词语到底有什么区别?有些人说他们不一样,有些人说他们两个本质上是同样的东西,那么他们到底分别指的是什么呢?我们找到了一本专业权威的四川卤菜制作书籍,上面对氽水和焯水的解释虽有些微的差别,但是本质上还是一致的。
    氽水和焯水,操作的流程都差不多。本质上来说,作用都是排除原四川卤菜原料中的血污,除去异味,这样就能使我们做出来的菜品色泽鲜亮,表面洁净。具体制作方法就是,将初步加工好的肉类原料同冷水一起入锅,再加入适量料酒,葱段,姜片等等,煮沸之后过上几分钟的样子,然后再捞出来放凉,用清水冲洗干净,控干水分就可以了。至于一个时间的话,体积比较大的原料,时间应该稍微长一些,比如说十分钟的样子就可以了,含有特殊气味的就需要时间更长一些。而针对体积比较小的,比如说鸽子,鸡翅等,五分钟的样子就可以了,这样子处理之后的原料需要用清水冲洗,除净表面的浮沫,同时要沥干水分。
    在制作四川卤菜的时候,焯水有一个特别重要的点,那就是一定要冷水下锅。冷水下锅的目的,就是让我们的原材料的温度与水温趋于一致。要不然的话,你将水烧开之后,再将原材料放进去,那么我们的肉类表面迅速受热就会收紧,表面收紧之后,但是里面的肉还没有受热,还处于一种冰冷的状态下,这样子你在卤制的时候,内外受热不均匀就很容易造成肉质的口感,过于紧实,咬不动。
    遇到这种问题的话,做出来的四川卤菜就不是很好吃了。当然,这个也不是绝对的,比如说一些个头比较小的原材料,就特别适合热水焯水。比如说鸡翅膀,鸡爪,鸭掌,鸡心,这些东西个头都比较小,当水烧开之后,迅速的放进锅里面,水也会很快的保持沸腾的状态,所以这时候,对肉质的一个影响就不是特别大,做出来的卤味口感也不会有很大的差异。