温馨提示:模仿我,冒用我名字招生,不算本事,只能模仿我的网站和文字。我的技术你无法模仿,请自重!没真正技术,别误人子弟。 提醒大家;学习卤菜技术,擦亮眼睛,别被山寨货忽悠了。

杨龙伟卤菜

15086729988

栏目分类

新闻动态

如何保持现卤现捞的卤水醇香?成品味道和谐? 怎么熬制更浓郁、更香的现卤现捞高汤? 怎么做出包裹酱汁、口感层次丰富的现卤现捞 现卤现捞怎么制作才能多吃且不上火? 做好这几点,食材选择易如反掌 对于现卤现捞,什么样的火候才能恰到好处? 开卤菜店,到底如何才能做好营销? 现卤现捞卤鸡,这种香料用量必排前三 零经验也敢做现卤现捞?这几种神器了解下 2020来了,现卤现捞行业会有大动作吗?

联系我们

品牌名称:九龙坡区金凤镇龙品香卤菜

杨经理:18623089168

地址:重庆市九龙坡区金凤镇海含路11号

当前位置:主页 > 新闻动态 > 行业动态 >
北方红卤水和四川红卤水有什么区别?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-10
    对于一个卤菜技术造诣深厚的老师傅来说,北方红卤水和四川红卤水,他们之间到底有什么区别?他可以一句话就告诉你,但是对于一些新手来说,他们之间的区别却需要自己去揣摩。今天,我们先将这个答案放到后面,我们先来看一下北方红卤水和四川红卤水在配方上面的一个区别。
    首先向大家介绍一下北方红卤水的卤水配方,花椒大料各五克,桂皮三克,丁香三克,肉豆蔻一个,草果一个,香叶三片;至于调料的话,北方红卤水需要料酒20克,白糖,食盐,味精各适量,然后就是猪骨一斤,大葱25克,老姜25克,清水五斤。
    接下来我们说一下四川红卤水的一个配方:八角12克,桂皮12克,甘草12克,花椒、丁香各七克,需要的调料如下,酱油一斤,冰糖350克,料酒250克,食盐350克,配料的话我们采用三张25克,干姜五克,然后是清水5斤。
    单从配料上面来说,北方红卤水和四川红卤水的区别就在于,四川红卤水采用了典型的四川味的香料,那就是八角。为什么我要说八角是典型的四川味呢?你想一下我们平常吃的四川红烧肉,还有四川辣子鸡等等,里面都是离不开八角的。还有一个,我们知道,四川这边的卤味比较侧重一个麻味和辣味。所以说我们能看到,同样是五斤清水里面,北方红卤水使用的是,花椒一共5g,而四川红卤水使用的花椒是七克。北方红卤水使用的丁香是三克,而四川红卤水使用的丁香也是七克,我们之前说过丁香的,味道比较浓厚,所以说它用在四川卤水里面的量也是比较多的,因为大家都知道四川这一带的人比较喜欢吃麻辣,口味比较重,丁香在四川卤味当中的作用,也正好是去除异味,然后赋予食材比较浓厚的香味。
    当然,我们单单是从配方上面来比较,四川红卤水和北方红卤水是没有意义的,因为我们的语言是很难描述出两种卤水做出来的成品味道的,如果你想分清楚这两种卤水的味道,那么我建议你将它们分别做出同样的食材,来做一个味道上面的对比,比如说,采用四川红卤水配方和北方红卤水配方,分别制作出两斤牛肉,然后你试一下区分它们之间的味道,差别就不言而喻了。