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关于四川卤水,10个不得不说的秘密
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-09
    在民间历来就有大街小巷,卤味飘香的一个风格特点。很多人就是闻着四川卤水的味道长大的。现在当你高楼林立的城市里面,你有没有因为卤味的味道而停住你匆匆的脚步呢?
    我相信大家一定都有自己喜欢的四川卤味,如今的四川卤味品种繁多,各种各样的特色,各种各样的产品,常见的,比如说卤鸡,卤鸭,卤肘子,卤牛肉,卤蛋,还有一些卤海鲜等等,也被搬上了销售台,当我们在追求一道道美味的四川卤味的时候,你是不是也曾经担心卤水当中的添加 剂?
    其实那些使用添加剂的四川卤味店,他们注定不会在市场上面生存的长久,因为现代人追求一个饮食健康,所以说我们更应该提倡的是使用天然香料来制作的四川卤味,而不是一味追求飘香效果的添加剂卤味。
    四川卤味由来的历史比较久,在先秦的时候就已经有了卤味,而到了我们清代的时候,烹饪的书籍当中,已经有了比较详细的制作卤味的方法。晚清的时候,宫廷当中贵族食用的卤味品种就更是繁多了。
    四川卤味经历了相当长的历史,到了今天也有了一套完善的切合实用的烹调工艺。不仅如此,为了适应大家的需求,一些便于旅行携带和储存的卤味产品,也被摆上了卤味专柜里面。香卤牛肉,酱香凤爪,奇香猪耳朵,五香猪手等等,品种繁多,让人目不暇接。其实我们单单知道这些东西都是卤味,实际上我们按照色泽来分,卤味还可以分为红卤,白卤,还有油卤。
    四川卤味中的红卤颜色红润光亮,味道也比较芳香。比如卤水肥肠,卤水鹅掌,酱香牛肉,统统都是使用的红卤方法。相对来说白卤的颜色更加白净,味道偏向于咸鲜味,口干着更加的软嫩。上桌的时候,可以配上不同风味的味碟,这样子可以更大限度的吸引起人的食欲。比如说我们经常吃的白卤猪肚,白卤鸡,白卤肥肠,还有白卤鸭掌等等,都是通过这种方法做成的。
    四川卤味中的油卤,是这些年比较火的一种制作方法,通过油卤制作出来的菜品,具有色泽红亮,香味浓郁,油润细嫩,麻香带辣的特点,比如说我们经常看到夜市上面销售的油卤趴趴虾,油卤鸡胗,油卤鸭胗,还有油卤鸭心等等。
    其实这三种卤制方法,组成了四川卤味的三大金刚。它们之间的区别并不是特别大,主要针对的人群倒是有一定的区别,对于一个合格的四川卤菜人来说,是必须要熟练掌握这三种卤味制作方法的。
  (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)