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卤水配方里面,加一只肥鸡是做什么的?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-07
    我经常给人说我不会验重庆卤水的配方,因为重庆卤水每一个人的搭配思路不一样,使用的香料也不一样,但是这一点不同的地方并不代表着谁的卤水味道,就有一个高下之分。我们要依据实际上的顾客接受度来判断一个卤水配方到底好不好,但是前几天有个人给我发了一个重庆卤水配方,他提出了一个问题,他说这个重庆卤水配方里面居然有一个肥鸡,这是不是出现了错误了呀,今天我们就来分析一下,为什么有的重庆卤水配方当中会有肥鸡。
    为了让大家一起参与到重庆卤水配方的讨论之中,今天我先把这个配方公布出来,首先它的香料是这些:花椒八角各十克,肉豆蔻,桂皮,甘草,还有丁香各五克,然后就是陈皮,山奈香叶各准备一克,另外还有一个就是罗汉果1/5个,草果一个。
    还有光看香料我们是没法看出这个重庆卤水的一个好坏的。我们还要看一下他们的调料,这当中提到了花椒酒,生抽,蚝油,老抽,食盐,还有鱼露和玫瑰露酒,另外就是味精,从这些配料当中我们可以看出这种重庆卤水走的不是传统的麻辣味方向,而是稍微偏向于广东那方的一些,着重于卤味的鲜味和香味的卤水配方。
    下面就是重庆卤水的关键配料了,这一个配方用的是比较肥的鸡半只,然后是猪棒骨一根,排骨200克。另外就是葱姜,蒜香菜,洋葱,胡萝卜,芹菜,青椒,香菇等,还有就是十克红曲米用来调色。具体制作方法如下:
    将肥鸡半只,还有排骨猪骨棒等等一起洗干净焯水,然后放入锅中大火烧开,转微火煮上八九个小时的样子,然后通过纱布或者其他的器具将渣过滤掉,得到清汤,我们再将汤锅加上火,添入适量的清水烧沸,再加入洋葱,洋葱,胡萝卜,芹菜,青椒香菇等等这些配料焯一下水,然后再捞出来过滤,接下来我们就将红曲米放入当中,这样子就可以,然后一起放入清汤锅中,煮20分钟的样子,再将调料一起加进去,大火烧开之后调好咸味和颜色,再煮上个20分钟就可以了。通过他给出的配方和制作方法,我们看出来这一个所谓的重庆卤水配方,其实更偏向于广东那边的一种制作。
    其实这种配方到底是哪个地方的都不重要,广东卤水也好,重庆卤水也好,只要做出来的味道好,那么我们就认可他,很多人搞不清楚为什么在卤水当中要加入比较肥的鸡,其实我们都知道决定一个卤水到底好不好吃,除了在香料上面的一个搭配之外,另外就是油有着很多作用。一般来说卤水当中的油可以让我们的卤味保持一个比较鲜亮的色泽,而且也不容易跟空气发生过快的氧化反应,从而让颜色很快就变得乌黑了,影响我们的卖相。
    我们之前说过。由于重庆卤水当中的油不能太多,也不能太少。太多的话,那一层油浮在重庆卤水的表面影响散热,这样很容易让重庆卤水变坏。但是如果太少的话,我们的香味也根本就盖不住。这样子我们很容易就发生那种在很远的地方闻到卤水很香,但实际上做出来却一点也不好吃的情况,所以我们在油脂的控制上面一定要花一些心思,我认为在这个卤水配方当中,加入比较肥的鸡,主要目的也是增加卤水当中的油脂含量。这样子对于一些脂溶性的香料来说,就很容易将其香味溶解在油脂当中,从而将我们的食材赋予更加丰富的味道。