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卤水与香料有没有固定的配比?这些数据你要牢
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-02
    很多人抱怨香料和卤水的搭配比例太难琢磨,稍微多一些,味道太浓很闷人,要是稍微少一些的话呢,就让人觉得吃不到卤味了。什么样的效果才是理想的效果呢,每个人的答案都不一样,但是,经过多年的市场研究,我发现其实还是有一些经验可以分享的。
    在说我的卤水和香料的配比经验之前,我想大家都知道,卤水香料在运用在一些膻腥味重的食材上时,就会加大比例,相反,在一些气味较轻的食材上时,就会缩小比例。举个简单的例子,就是就好像我们喷香水一样,比方说非洲很多人他们的体味比较大,他们就必须使用浓烈的香水,而我们没有体味的人,就需要一点儿香味就可以了。但是卤水和香料,比例到底是什么,我们今天就来揭晓。
    以一百斤卤水为例,香料的使用比例一般是2%-5%。枯燥的数据没有多大的意义,我们来说一个具体的细化过程。
    大家都知道,卤水香料的配比其实与中药配比差不多,都分个君臣佐使。君就是香料的主角,作用就是增香,去腥。这样的一味香料,占总香料比例的35%-40%左右。臣是辅助君料的配角,主要作用就是辅助增香或是去腥,主要的配比占20%-25%左右。剩下的香料,就是指佐和使了。它们的主要作用就是中和味道和更好的发挥其味道,主要占比一般在10%-15%左右。
    有了数据,我们就有了搭配香料的一个大概思路了,你可自己拿出纸和笔算算,100斤水应该搭配多少香料。然后再按照香料的配比计算每一种香料的用量。在租房的时候,要进行一个香料的用量记录,这样在使用的时候如果发现味道有偏差,才能有的放矢地去补充和调整。不然就是盲人摸象,全靠瞎撞,成功概率可想而知了。而且理论始终是理论,你的香料品质也有很重要的关系,适当地增减用量,是实践中不可避免的一步。