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为什么现卤现卖特别适合个头比较小的原材料?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-20
  前面我说过,油卤大多数时候用在现卤现卖中。但是油卤不大适合那些个头大而且优质比较多的卤菜原材料,因为那些材料的油脂多,异味重的话,很容易让卤水当中充满了那种异味,从而导致做出来的卤味都不好吃。我推荐大家在采用油卤的卤制方式时,使用那些个头比较小的原材料来做卤味。这些原因,我相信我一说,你就懂了。
  现卤现卖更适合卤制小货,比如鸭舌、鸡翅尖、免腰、鹌鹑、鸭心、鸭脚等原料。因为首先,这些原材料的异味都不重。就算稍微有一些异味,那么也能通过焯水或者是提前浸泡来达到去除异味的目的。还有一个就是,因为我们说过,现卤现卖油卤本身的温度比较高,如果我们贸然直接将个头比较大的原材料加入的话,那么原材料表面骤然受冷,肉质发生剧烈变化,而实际上中间靠近里面的肉质,却不能及时受热发生变化。因此这样就很容易造成一个卤肉制品表里不一,味道吃起来不够协调。
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  但是,我们如果做现卤现卖的时候,采用的是如鸭舌、鸡翅尖、免腰、鹌鹑、鸭心、鸭脚等个头比较小的原料,那么这些原料在下锅之后,能很快受热,而且由于本身温度高,原材料个头小,很快就可以熟了。其实,除了油卤本身的原因之外,我们之所以加工这些小原料比较多,还因为这些小原料更适合用来做休闲卤味。比如我们经常吃的鸡爪、鹅掌等等,因为油卤大多数时候又是使用的麻辣卤水,二者可以说是很搭配了。辣椒、花椒等麻辣卤配方辛香料,更加易于溶解在油脂中,那是因为他们本身属于脂溶性物质,因此辣卤会采用油卤,油卤也和辣卤结合更好。
  另外,我们说过,现在很多的现卤现捞都是使用的油卤的方式,而现卤现捞又大多数时候又具有很强的时效性,因此对于个头小的、容易成熟的食材来说,自然使用得特别多了。试想一下,当你守在锅前面,但是卤味却迟迟不能成熟,你会有多少耐心一直等待呢,又或者说,你下次还愿意花费巨大的时间来等待么?