我以前的文章中，曾经很多次地分享过当归的药性知识。相信看过我文章的人，都知道当归可以增加回味。说到当归，平时我们做一些滋补汤羹时，通常都会使用。但是当当归变换角色，从滋补品换成了调味品时，它在卤水中，就可以起到去除腥味的作用。同时，当归还可以让鸡的口感变得甘甜。当然，我说的这些，前提都是在正确掌握当归用量的情况下。
  如果我们在卤水中，使用不当，当归不但起不到你想要的增加回味的效果，还会使成品发涩发苦。针对四川卤水卤味，一般都以麻辣位置，所以我今天就当归在麻辣卤水中的使用和大家展开讨论：
  首先，如果你新起了一锅麻辣四川卤水，那么当你准备使用当归之前，一定要对党对进行一个预处理。处理方法我们以前也说过，我今天再简单提一下。每种香料都有它独特的药性，在加入到麻辣卤水之前，有的需要浸泡才能祛除异味，有的香料需要炒制才能更好的出香，对于异味特别重的个别香料，甚至需要用酒来泡制。为什么简单的处理，会影响卤水的味道呢？因为香料虽然是香料，但它首先本质上是一种食材，是一种植物。那么它们本身避免不了的，就会有其他的味道。这些味道我们用得上的，那就是香料，用不上的，那就是异味。是异味，就要除去才可以。有没有对香料进行一个处理，会大大影响炉石的味道。很多新手做出来的卤水，闻着一股子药味，做出来的卤味也是一股药味。闻着倒是浓烈，但是吃在嘴里就像喝中药一样，你说这样的卤菜消费者会喜欢么？当然不会了。
  所以，当归因为味道浓烈，用在四川卤水中，进行预处理非常重要。我们一般建议大家使用浓度55度的白酒，先将当归浸泡半小时，之后再晾晒封存。这样处理的当归，苦涩味就会少很多了，但是我们在使用的过程中，仍旧要注意严格控制当归的用量，否则药味太重，后续补救也来不及了。