温馨提示:模仿我,冒用我名字招生,不算本事,只能模仿我的网站和文字。我的技术你无法模仿,请自重!没真正技术,别误人子弟。 提醒大家;学习卤菜技术,擦亮眼睛,别被山寨货忽悠了。

杨龙伟卤菜

15086729988

栏目分类

新闻动态

如何保持现卤现捞的卤水醇香?成品味道和谐? 怎么熬制更浓郁、更香的现卤现捞高汤? 怎么做出包裹酱汁、口感层次丰富的现卤现捞 现卤现捞怎么制作才能多吃且不上火? 做好这几点,食材选择易如反掌 对于现卤现捞,什么样的火候才能恰到好处? 开卤菜店,到底如何才能做好营销? 现卤现捞卤鸡,这种香料用量必排前三 零经验也敢做现卤现捞?这几种神器了解下 2020来了,现卤现捞行业会有大动作吗?

联系我们

品牌名称:九龙坡区金凤镇龙品香卤菜

杨经理:18623089168

地址:重庆市九龙坡区金凤镇海含路11号

当前位置:主页 > 新闻动态 > 行业动态 >
当归增加重庆卤水的回味,如何避开苦味呢?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-19
  我以前的文章中,曾经很多次地分享过当归的药性知识。相信看过我文章的人,都知道当归可以增加回味。说到当归,平时我们做一些滋补汤羹时,通常都会使用。但是当当归变换角色,从滋补品换成了调味品时,它在卤水中,就可以起到去除腥味的作用。同时,当归还可以让鸡的口感变得甘甜。当然,我说的这些,前提都是在正确掌握当归用量的情况下。
  如果我们在卤水中,使用不当,当归不但起不到你想要的增加回味的效果,还会使成品发涩发苦。针对重庆卤水卤味,一般都以麻辣位置,所以我今天就当归在麻辣卤水中的使用和大家展开讨论:
  首先,如果你新起了一锅麻辣重庆卤水,那么当你准备使用当归之前,一定要对党对进行一个预处理。处理方法我们以前也说过,我今天再简单提一下。每种香料都有它独特的药性,在加入到麻辣卤水之前,有的需要浸泡才能祛除异味,有的香料需要炒制才能更好的出香,对于异味特别重的个别香料,甚至需要用酒来泡制。为什么简单的处理,会影响卤水的味道呢?因为香料虽然是香料,但它首先本质上是一种食材,是一种植物。那么它们本身避免不了的,就会有其他的味道。这些味道我们用得上的,那就是香料,用不上的,那就是异味。是异味,就要除去才可以。有没有对香料进行一个处理,会大大影响炉石的味道。很多新手做出来的卤水,闻着一股子药味,做出来的卤味也是一股药味。闻着倒是浓烈,但是吃在嘴里就像喝中药一样,你说这样的卤菜消费者会喜欢么?当然不会了。
  所以,当归因为味道浓烈,用在重庆卤水中,进行预处理非常重要。我们一般建议大家使用浓度55度的白酒,先将当归浸泡半小时,之后再晾晒封存。这样处理的当归,苦涩味就会少很多了,但是我们在使用的过程中,仍旧要注意严格控制当归的用量,否则药味太重,后续补救也来不及了。