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四川卤水香料中的干姜、良姜、鲜姜都是姜,到
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-18
  说起这卤水香料中有辛辣味道的调料,可能很多人会说出许多种,但我们今天要说的,可是我们餐桌上必不可少的一味香料,有人喜欢它就是喜欢它那辛辣的味道,但也有人并不太喜欢。其实世界上的任何一种物质都有他的双面性,有喜欢当然也就有不喜欢的人。没错,它就是姜。姜族也算是一个大家庭,分很多种类,到底要如何区分使用,今天我们便来了解一下。
 
  首先,我们先来说一下卤水香料中的鲜姜,这鲜姜也是生姜,生姜一般会在卤制肉质食材的时候会用得到,但是有一点,生姜本身的去腥的作用不如干姜,所以在用到它的时候,太腥的食材却不太适合,而且鲜姜中所含的一些成分还会使肉质松弛,从而失去弹性,所以,在放鲜姜时,一定要稍微晚一些,这样才不会影响到食材的口感。
 
  其次就是干姜,很多人以为卤水香料中的干姜一定是由鲜姜直接晒干而形成吧?其实则不然,干姜自己便属于是一个品种,它与鲜姜品种不同,这一种类的姜成品不如鲜姜的水份充足,而且辛辣的口感也比鲜姜浓重,在很多川式的卤水之中,干姜的用量是非常庞大的,所以,大家在使用时一定要区分开来。
 
  之后便是卤水香料之中的良姜,鲜的良姜又被人称为鲜南姜。良姜突出的功效就是祛异功能强大,并且还有着极强的定香功能,很多新手不明白,为什么在卤制肉类食材,特虽是一些腥气极重的食材时一定要用良姜,而非生姜或是干姜,主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后,不仅对那些极腥的异味束手无策,甚至还会变成它们的帮凶,这可是许多老师父才知道的秘密。
 
  其实做为卤水香料的姜,它不仅可以做为香料,它还可以做为药材,它的茎、叶、根茎都可以提炼出芳香油,不仅食品中用得到,连饮料以及化妆品香料中也都用得到,所以,别看它长得不起眼,可还是全能型的人才哟!
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