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卤水锅底的沉淀物是什么,会影响味道吗?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-17
    卤水用久了,锅里会沉淀着一种黑乎乎的、膏状的物质。如果你用勺子去挤压的话,你会发现这种沉淀物结构比较密实,如果过滤的话也不容易错过滤掉。那么这种物质到底是什么呢?沉淀在卤水中,会不会影响卤菜的味道呢?
    其实卤水锅底的这些物质,本身并不会影响卤菜的味道,因为它们存在在卤水中已经有些日子了,本身已经吸收了大量的卤水中香料的味道。但是这些沉淀物还是要想办法尽快出掉比较好,原因就是,它们存在锅里,密度又比较大,散热缓慢,很容易引起卤水本身的变质。举个通俗易懂的例子,夏天的时候,大家将尚有余温的稀粥放进保温杯里,是不是很容易坏?这就是因为温度适宜细菌的滋生,引起的后果。这些厚重的沉淀物,积累在卤水中,就是因为这个原因会引起卤水的变质。
    那么,这些积累在卤水中的物质应该怎样去除呢?首先我们要将卤水烧开,然后关火之后,待卤水自然冷却。自然冷却后,现将浮在卤水上面的卤油拨去。如果你是在冬天处理的话,这层油会浮在卤水的表面,很容易去掉。夏天的话,油脂也会浮在水的表面,只不过因为没有凝固,清除的时候没有那么方便。
    将卤水中的卤油打出去之后我们就要将卤水中间层的杂质除掉。这个也很简单,直接使用漏勺即可。大部分的杂质除去之后,将剩下的卤水从一张纱布中间过滤,这样既可以将那些沉淀物过滤出来了。之后,我们将卤水重新倒入锅里,再将卤油也重新倒入,然后大火烧开,等待其自然冷却就可以了。
    平时在卤水的保养中,我们要注意这一点。就是经常对卤水中的杂质进行定期的清除。千万不要等到卤水当中的沉淀物积累了厚厚的一堆了你才想到这个问题。第一就是,这种容易清理起来工作量比较大,还有一个就是,积累太多的沉淀物,还很容易有糊锅的危险。一旦糊锅,卤水就有一种苦味,基本上就无法使用了。