其实卤菜之所以大受欢迎，首推的功臣还是卤水香料，而在卤水香料的运用过程中，有一味香料，那可以算得上是香料中的俏娇娘。它不仅相貌俊俏，连味道也是那般的令人暗然销魂，让人一见钟情，让人流连忘返。当然，说到这里我想大家都能猜到这味香料到底是什么，它就是麻辣卤水中灵魂一般的人物--辣椒！

    在麻辣卤水中，卤水香料用得很多的当然就是辣椒，而也正是因为有了辣椒，才会让众多食客禁不住舌尖上的那缕魅惑，让人留下了难以忘记的回忆。可是所有的辣椒都适合放在卤水之中熬制么？答案当然是否定的，所以今天我们就来介绍一下，到底哪几种辣椒适合放在卤水之中，而它们又是如何使用，才能达以上佳的效果的？

    在制作麻辣卤水时，卤水香料中能使用辣椒一共有两种，其中一种成本较低，但是利用却率不高，那就是印度魔鬼辣，再一个就是成本较高，但是品质很不错的七星椒。两者因为都有一定的缺陷，所以在使用起来，可以两者混合着使用，以七星椒的辣度为主，加以印度魔鬼辣为辅，这样在降低成本的同时，也保证了成品的质量。

    当然，除了这些之外，卤水香料的中的辣椒还有别的用处，那就是做为护色油的制作原材料。护色油是卤菜中必不可少的存在，它不仅可以起到护辣的作用，当然还可以起到一定的增香作用。所以在制作护色油时，辣椒的选用也有着一定的规则，上佳的选择是糍粑辣椒，将辣椒在锅中煮好晾干之后，加以植物油绞碎，而后放入锅中大火炒制，当辣椒浮出油面之后，改为小火搅拌，这样，做出的护色油才能称之为上乘。

    卤菜香料中的辣椒，绝对可以称得上是香料中的佼佼者，也正是因为有了它那风情万种的演绎，才让麻辣型的卤菜在众多菜型之中受到如此的欢迎，其实只要在制作时掌握了辣椒的配比与选择，那么便可以将香、辣的口味做到极致。