等我们兴致勃勃的学了卤菜技术，选好了自己的门面。准备大干一场的时候，可能横亘在我们面前的不是客流量的大小，店铺的经营技巧或者是卤菜技术是否稳定等等，而是一个我们很有可能想都没有想过的问题，那就是卤水的香料应该怎样去挑选。
    在我教学的这些年里，很多人对卤水，香料的挑选都用一个简单粗暴的方法来对待，那就是人不识货钱识货，他们单纯的以为只要钱给得到位，那么货的质量就一定很好。如果市场有这么单纯的话，那么我们就不会有“无奸不商”这样的说法了。当然，我这样说并不是有意要诋毁那些香料买家，但事实的情况是，确实有一部分人让整个香料市场搞得一片混乱。之前我有说过有人将莽草混合在八角里面来销售。芒草的外形和八角很相似。但是莽草却是一种有剧毒的物质，误食的话很有可能会引起人体不适，如果用量过大的话，还很有可能引起生命危险。所以学会挑选香料是每一个小白的必经之路。
    首先我想说的是卤水香料，肯定不能离开价格这个敏感点。虽然我们花大价钱不一定能买到正宗的香料，但是如果我们舍不得花钱的话，掉坑的经历会大幅度的增加。首先，我们看香料要看外观有没有问题，比如说像八角这种东西，莽草有十到13个角，这样一眼就能看出来。还有几天就是。还有一些，比如说草果这些我们要尽量挑选那些颗粒饱满的，那些干瘪的，发霉的，甚至是有一些虫眼的就不要挑选了，哪怕再便宜也不能要。除了看外形之外我们还要闻一下味道，虽然香料各有各的味道，但是大部分围起来都不会有那种特别让人不悦的味道。比如说有些用硫磺熏过的，或者说有些香料明明已经发霉，商家经过自己的方式处理之后，添加了一些去霉的物质，这些香料闻起来都会有很明显的异味。买到这种香料是损失金钱，也是对我们卤水的一种妨害。虽然我们是一些卤菜行业的小白，但是我们即便是第一次去市场上面购买香料，也要抱着寻找合作伙伴的心态。一般来说，大家如果一旦达成了合作协议的话，商家也不愿意去得罪自己的老顾客。这样子在很大的几率上大家就不会买到那些发霉变质的香料了。
    买卤菜香料还有一个问题大家比较关心，那就是关于场地。就我的个人经验来说，除了特殊的香料之外，大部分的香料大家都不必介意产地。有些商家就是利用了初学者不懂的心，将香料的产地和特性说得天花乱坠。让很多人以为买了他的香料就等于做出了味道数一数二的卤味。香料虽然重要，但更重要的是我们主方的技巧和做卤菜的具体操作，希望大家可以清醒地认识到这一点，不要被那些卖香料的人给忽悠了。