如果你去问一个人，如何提升卤水当中的肉香。十有八九他们会告诉你，向卤水中加入五花肉。其实，就我个人的理解来说，如果你之前没有对卤水等进行一个去异去味处理，而是直接丢进去五花肉的话，很有可能肉香还没有产生，食材就已经被糟蹋了。
    有卤菜经验的人都知道，几乎所有肉类食材都是有腥味的，只是一个轻或重区别。这种味道，大多数时候，都是酸味和血腥气相结合而形成的，要想要祛除这些腥味、异味，常规做法分为两步走：首先，是用香料将其苦味化开，然后再用香料的辛味去掩盖。在这两个步骤中，如何巧妙地使用香料的香味和辛味，就是能否去除异味和腥味的关键。我们经常使用到的带辛味的香料有干姜、良姜、三奈、白芷、白蔻、花椒、五加皮、南姜等。单独使用香料，就算它本事再大，得到的结果也不会完美。一般我建议大家将各种香料混合使用，彼此搭配增强，达到一个相得益彰的效果。比如说针对猪肉类食材，三奈和白蔻进行组合搭配，去腥效果很明显，因为山奈香味浓郁，白寇又可以衬托猪肉的香味，所以二者的使用比例要特别注意。另外，如果是新鲜猪肉和冻猪肉，使用的比例也有细微的不同，这个三言两语说不清楚，需要大家在日常多练习，多揣摩。
    鸡肉也是卤菜当中用得比较多的食材，白芷、干姜一起搭配，可以很好地压制鸡肉的酸味。如果是羊肉一类的话，花椒和南姜就是不错的搭配。因为大家都知道，花椒可以除去羊肉的膻味，而南姜让羊肉闻起来有一种淡淡的清香，能化解掉羊肉的那种令人不悦的味道。
    以上两个简单的例子，可以看出，卤肉的卤水增香并不是我们想象的那么简单。我们一定要弄清楚，卤水不香，到底是本身的组方有问题，让君臣佐使的位置不明确，还是食材处理不当，卤水的香味没有发挥出来。只有找到问题的症结所在，才可以准确解决问题。