在我的个人卤菜科普号后台,咨询问题排在第一的可能要数如何杜绝卤菜发黑了。毕竟,明明是好看到炸裂的卤菜,捞出来之后也就十几分钟而已就发黑了,是很多人绝对不能忍受的事实。但是用了很多方法,这个发黑却总是解决不了。其实,首先大家应该摆正一个态度,那就是发黑是一个自然的过程,是不可逆的,因为根本上来说,是因为氧化反应。虽然我们不能阻止这个过程的发生,但其实上我们并不是无计可施的。每天3分钟,卤菜发黑的问题其实可以得到很大的缓解的。
下面我就来说说,具体应该怎么操作,卤菜发黑的问题可以得到很大的缓解。 方法都很简单 但是需要大家每天都按照这个步骤操作。也就是说 这不是一件技术活,考验的是人的耐心和细心。第一种方法,把卤水烧开后,加两层纱布进行过滤,这样做的目的是将卤水当中一些细小的杂质去除,以免附着在铁通上面,影响卤水质感。过滤完毕之后,就在水中加入冰糖适量,这样可以在一定程度上提升卤菜的颜色和亮度。
第二种方法,其实超级简单,那就是每次做卤菜前,花费三分钟时间规划下卤菜的制作量,本着宁缺毋滥的宗旨,宁愿不够卖,也不要做太多堆着卖。
第三种方法,如果你卤菜确实剩下不少,扔了可惜,那么可以将剩下的卤肉用白开水稍微煮一下,这样可以减缓卤肉发干的情况,但是这个时间不能太长。一般两分钟就够了。煮好的卤肉,趁热捞出,然后用不锈钢桶装好,再用保鲜膜包裹好,等到凉了就可以放进冰箱当中保存了。第二天再卖的话,放入颜色较浅的卤水中卤5分钟左右就行了。
第四种方法,在新出锅的卤肉上刷油。可以刷香油和菜籽油的混合油,也可以直接刷卤油,根本原理就是油脂附着在卤肉表面,隔绝空气,杜绝了氧化反应。
当然了,变黑是一个自然的过程,卤肉都会遇到这种情况。但是我们做食品,本质是要吃,而不是拿来看的。好吃好看当然更好,但是在任何时候,我们都不能为了追求表面的好看而忽视食品安全等更重要的东西。
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