卤菜发黑的原因千奇百怪，氧化、风吹、日晒等等，都会造成这一结果。问题发生了不可怕，可怕的是我们找不到解决的方法。今天，我就把曾经使用过的解决卤菜发黑的方法分享出来，希望可以帮到大家。
   1、抹油和抹老卤水
      相对来说，抹油比较油腻，我推荐使用老卤水或者是卤油。如果在卤肉上面淋上老卤油的话，那么老汤凉了之后，就变成了皮冻。皮冻比较硬，而且里面含有比较多的蛋白质和胶质。可以在卤肉表面形成保护膜，防止水分蒸发出去。因此卤肉就不会发干，自然也不会发黑了。
   2、迅速降温。
      卤肉从锅里拿出来之后，如果可以迅速地降温，也可以大大减少卤水的蒸发。因为温度越高，蒸发越快，如果是快速降温的话，就能杜绝水分减少，不会发干发黑。
   3、用磷酸盐保水。
      磷酸盐是一种合规的添加剂，比如在规定的范围内使用。如果在腌制的时候就将其加入卤肉当中，那么就可以防止销售期的水分流失。添加了磷酸盐的卤肉，就算是出锅之后裸放，也可以保证不发干。
   4、回锅重新补水。
      如果你的卤肉已经发黑发干了，那么这时候的补救方法就是重新补水。方法很简单，就是将卤肉直接放入水中进行补水。这里也有一个细节需要注意，那就是回锅的卤水要选择颜色比较浅的，如果你用的卤水颜色本身就很深的话，回锅之后只能解决发干的问题，没法解决发黑的问题。而且反而可能越来越黑。
   5、加入抗氧化剂
      抗氧化剂分为脂溶性和水溶性，其主要作用就是防止肉中的血色素发生氧化变黑，这样会让肉的品质下降。抗氧化剂温度越低效果越好。但只是延缓氧化的速度，并不能真正阻止氧化的进行。所以大家可以一开始将卤肉的颜色做得浅一些，然后等到销售的时候，颜色稍微深一些，就刚好复合大家喜欢的颜色了。
   6、色素遮盖
      卤菜发黑之后，用色素覆盖，是一个可行的办法。但是大家不要一看色素就本能地排斥。因为我们平时的姜黄、黄栀子这些，本身也含有大量的色素的。只要不是人工色素大量使用，其实对我们的身体健康并没有什么影响的。
   7、改变光线
      如果卤肉是在室内销售的话，可以用红灯照射。如果是室外销售的话，可以选择红色的雨棚。这种颜色反衬在卤肉上，会让卤肉看起来不那么黑。但这毕竟只是一种伪装术，只适合锦上添花使用。
      以上就是常见的几种防止或者改变卤菜发黑现象的方法，如果你有更好的方法，可以和我们一起交流。

   （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）