很多人刚做了几天的卤菜，就开始到处说自己是卤菜大师了。遇到技术交流的。回去切磋切磋，看到别人的配方也喜欢去指点指点。其实卤菜大师哪有那么好当的，没经历过几次失败，没经历过几次糊锅，还真的不敢说自己熟悉了卤菜的技术，称得上大师。
卤菜小白，晋升大师，一定要经过三个阶段。
    第一种境界：买卤菜调料，然后丢原料进去，完成，这是初级境界，几乎所有人都可以完成这样的卤菜，这样做的卤菜，算是零失败。不失败，不等于就是成功，这种做法，没有出彩的机会，只能说可以吃，但是吃不出特色，吃不出风味，吃不出品牌概念。
    第二种境界，自己配调料做卤菜。到自己配调料做卤菜的时候，这个人已经进阶了，身份或许也从家庭主妇的角色变化成了一家卤菜店的老板。然而这一步，出彩的人也不多，中规中矩就是不错的效果了。介于做卤菜的调料很多，什么豆蔻、肉蔻、丁香、香叶、八角、桂皮还有草果之类的，光是记调料的名字，就可以让人精疲力尽。而具体细化到某一种原料的卤水应该怎么配的时候，一开始很多人认识香料的时候就会被吓到。要调配香料配方，需要很大的天赋和熟练的技巧。因此，很多人都是跟着别人的配方。准备好香料，然后在做卤菜的。虽然不是购买成品的香料，但这本质上跟买包装的香料直接做卤菜是一个性质。

    做卤菜的第三种境界，就是自己不仅可以组方，而且还可以很快就能判断出别人的方子当中还欠缺哪些味道。这种人，特别不屑的就是购买成品的组方，做不出卤菜的灵魂，千篇一律的味道，在市场上没竞争力。我的卤菜技术开始就是花钱跟人学的，当时觉得味道不错。但是因为是学的固定的组方，因此有时候在遇到味道有偏差的时候，就不知道该怎么调整了。因为老师教给我的，就是固定的配方比例，我动任何一个方子，原本的味道就会发生变化。但是我觉得这样的状态很不好，所以我自己每天都在研究配方，比如说缺了一个香料，应该用其他的什么来替换，用哪些香料可以起到平衡作用。只有做到这种程度，才能把卤菜的精髓掌握到。