卤菜中的凉菜分好多种,虽然口味与做法不尽相同,但是其中有一个过程,却是相同的,而且这个过程也是卤菜凉菜制作过程中必不可少的一道工序,那就是焯水。焯水说起来简单,无非就是水热菜下锅,可是它其中真正的作用我想许多人可能并不能完全说清楚,那么今天我们就来说一说这焯水,在卤菜凉菜的制作中,到底起着怎样的一个作用!
首先,卤菜凉菜中很重要的一点,就是味道。许多菜无论是蔬菜,还是肉类,其中会有许多让大众很难接受的味道,若是直接做凉菜或是用其他调料来进行中和,势必会影响其成品的口感,若是能在制作之前,下水焯一下,那么,原材料中那些苦涩甚至是膻腥味都会减少许多,之后再加以调味料进行中和,那么做出来的凉菜味道才会更加的鲜美。
其次,很多卤菜凉菜的成品看起来颜色并不好看,那么也会整体拉低了成品凉菜的整体颜值,所以,一些颜色并不鲜艳的食材,在进行了这道水焯的工序之后,原本色彩并不艳丽的食材就会变得更加的鲜艳,而那些原本色泽就很艳丽的食材,也会在这道工序之后,锁住其特有的颜色与口感,这样制作出来的卤菜凉菜不仅味道上无可挑剔,连颜值也可以达到一个巅峰水平。
而且卤菜凉菜由于制作的食材使用非常的广泛,很多原材料的所需要成熟的时间也不尽相同,所以,为了能使每一种食材达到上佳的口感,让原料成熟的时间无限接近,继而缩短卤菜凉菜整体的成熟时间,会先选择先将难以成熟的食材先进行焯水工序。
很多人以为卤菜中的凉菜制作,是所有卤菜之中很简单的一种,其实则不然,除去其他繁杂的配料等工序,就单单只是焯水这一项,便有着好多的讲究,所以,要想做好一盘色香味俱佳的卤菜凉菜,首先就要学会对不同的食材进行不同的处理,而这焯水自然也是必不可少的第一步。
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