我们每天都在说卤水卤水，其实卤水并不光是水，也不只是水溶解了香料的味道那么简单。通常，我们使用过的卤水一般分为四层。第一层是浮油，第二层是浮沫，三层为卤水，四层为料渣。油的重量比较轻，所以浮在卤水的表面。浮沫是混合在油脂中的一些细小的杂质，它们有些被包裹在油脂中，一般比油脂稍微低一些。接下来就是卤水了，而料渣了，里面有一些脱落的肉，还有些煮化了的骨头，或者是香料的一些碎粒沉在锅底的。
    知晓了卤水的这些特性，就能进行有针对性的保存了。针对第一层卤油，我们要经常进行打捞，让油不过多，也不太少。油脂太多会影响卤水散热，还会影响卤味的口感。油脂太少，卤味锁不住香味。
    至于卤水中的第二层浮沫，就可以考虑用细密的漏勺进行过滤。浮沫容易粘附在漏勺上，可以直接清洗漏勺，将浮沫带走。
    第三层就是卤水本身了。这一层一般不需要去杂质，但是随着时间推移会有水分越来越少的问题出现，这时候就要适当添加高汤，添加了高汤后，卤水味道也会变淡，所以增加香料也是必须的过程。
    接下来就说到了卤水底层的沉渣了。沉渣大家一般都需要常规的处理，那就是经常使用漏勺进行过滤。漏勺可以过滤掉大块的沉渣，一些细小的，就需要借助纱布。我们要确保环境卫生，并且保证温度调节在合适的范围，才能保证卤水及卤制品的质量。
    针对卤水的保存，有这样的几个建议：一般来说，春节之后温度逐渐上升，早晚都要把卤水烧开，然后摆放在固定的地方尽量避免摇动。到了夏季，天气炎热，发酸、发馊的情况经常出现，这时候，要尽量将卤水保存在温度低的室内，并且同样要避免摇晃。保存容器以不锈钢为好，因为散热性能佳，抗菌性也很不错。
    如果卤水出现了越来越浓稠的情况，可以用鸡血与水搅散，充分混合之后，倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。这也是一种不错的除去卤水杂质的方法。
   （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）