四川正宗醉仙卤鸭的制作方法与配方:
原料:白条鸭一只约1250克白砂糖10克精盐20克姜15克葱30克蒜5瓣味精9克
香料原料:
花椒25克,八角30克, 香叶8克 ,肉桂25克, 白芷10克 ,毛桃15克 ,党参1
5克,香叶15克,陈皮5克,香果10克,干辣椒5克,桂枝15克,干姜10克 ,当归20克,茉莉花10克,小茴香35克,甘草25克 ,白蔻25克, 荜拨5克 ,良姜20克,丁香8克山奈15克, 檀香12克草寇5克,砂仁8克, 香菜籽10克,五加皮5克
备注:以上所有原料卤菜香料全粉碎成颗粒状
川味卤鸭制作流程:
1、每制作一只鸭子,用料25-30克,例如,腌制100只鸭子就用水50公斤,用四斤磨好的香料,入桶搅拌均匀,上火,大火烧开后,转小火煮1.5-2个小时[不用加盖]煮到剩下三+斤水火,
然后用细沙布过滤废渣扔掉
2、《每一只鸭子》用蒜一-小半,大葱一段,姜一片,拍碎,切丝,放入料桶后,按《每一只鸭子的用料》精盐20克,白砂糖9克,味精10克,放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用,
3、第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内,按分批放好,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制10小时入味,中途翻动两三次,把上面的翻到
下面以保持口味- -致
4、如夏季,分批把鸭子腌制5分钟,放入另一一个桶内,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制1-2个小时,后放入冰箱。
炸鸭炉操作:
13/3由超过加热管, 电源加热,温度调到160度
2、如:两项电炸鸭子25分钟,三项电炸20分钟
3、等温度到160度时放入鸭子,脑袋不要放进去,先炸5分钟,再全部放入油锅内,盖子盖紧,再按时间清零。
4、18分钟出锅,出锅时要先放气,(炸鸭炉有 出气孔)再卸盖,注意安全,
5、所备用的工具:冰箱-台,不锈钢桶2个,漏勺一把,纱布一卷,勺子- .把,夹子一个,大塑料桶3个
6、底油约30斤,其中25斤为色拉油,5斤为棕榈油。只要掌握好火候,与制作配方,味道就不会差。