四川卤菜特别香，秘诀全在卤水上
作者：杨龙伟卤菜培训 来源：四川卤菜培训 时间：2018-04-28
四川卤菜特别香，秘诀全在卤水上：
四川卤菜的卤水，是决定四川卤菜是否好吃的关键。有些人的店面装修得很奢华，但是别人买了一次之后，就不再光顾。有些人的店面看着很寒碜，装潢也不怎么美观，但是很多人在尝试了一次之后，却会频繁的回购，这就是卤水在起作用了。
一锅好的四川卤菜卤水，一定是粘稠的，放进去卤过之后的卤菜，鲜香四溢让人垂涎欲滴。很多人认为，这样的卤水一定要大家才能做出来，实际上并非如此。今天我们就一起来学习一下如何做出一锅黄金卤水。
首先，我们要准备做四川卤菜卤水的原材料。香菇、干松茸、干茶树菇等菌类原料，另外，还要准备一些干黄豆。这些东西可以增加新起卤水中的氨基酸含量，增加卤水的鲜味。首先，我们将老土鸡稍微加工一下，然后把猪棒子骨敲破，然后放入滚开的水中稍微焯水。然后捞出来冲洗干净，沥干水分。同时，菌类用大量清水稍微洗去浮尘，然后用热水泡开备用。
有些人做的四川卤菜，表面有一层薄薄的脂状物，口感爽脆，这是因为卤水中溶解了大量的脂物。如果要做这种卤水的话，我们的基础卤水就要多加一些东西了。回到前面，我们在不锈钢桶里放入适当的清水，然后把老土鸡、松茸、香菇和茶树菇这些放进去，大火烧开。这里要注意的是，浸泡菇类的水也要一起倒进去。如果脂香味浓，汤汁粘稠，那就在里面放入足量的猪手、猪肉皮还有鸡爪等等。等水烧开之后，我们再继续小火熬大约8小时。这个步骤很关键，因为关系到内容物能否充分的出味。如果是夏天的话，还要尤其注意温度的控制。
等到这些四川卤菜的卤水基础汤时间熬够了，差不多锅里的汤只剩下原来的三分之二了。这时候就可以打去汤里的渣，得到一锅香味浓郁的基础汤了。
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