卤菜的原 料：

新鲜猪舌2条，食用油200毫升；四川老卤水2000毫升，花雕酒20毫升，双蒸酒20毫升，香菜100克，蒜肉30克；汾蹄汁。

四川卤菜制作过程：

1.用食用油将香菜炒干，将香菜与油盛起待用。

2.将水烧开后，放入猪舌烫1分钟，捞起后用毛钳头的角刀刮去舌苔，洗净备用。

3.将味料中的四川卤水煮沸，放入香菜与炸过香菜的油，倒入蒜肉与酒，放入猪舌煮15分钟，熄火，浸50分钟后取出，待冷却后切片上碟，用原卤水汁淋面即可，以汾蹄汁伴食。原 料：

猪大肠750克，香油5毫升；汾蹄汁。味料①八角4粒，姜10片，白胡椒粒10克，葱30克，桂皮5克。味料②四川卤水1500毫升，南姜40克、姜肉30克，料酒10毫升。味料③盐150克。

制作过程：

1.猪大肠除去肠内壁油脂。用味料③搓揉大肠10分钟，用清水冲干净，盛起待用。

2.放清水落锅，把水烧开，放入味料①与大肠用中火煲90分钟至大肠软身，取出用啤清水至凉，沥干水分待用；

3.将味料②煮滚2分钟，熄火，放入猪大肠浸35分钟捞出，用刀切件上碟，淋上香油和卤汁即可食用，以汾蹄汁伴食。

四川卤水金钱肚

原 料：

冰鲜金钱肚750克。味料①白胡椒8克，姜5片，生葱5条，桂皮10克。味料②四川卤水1200毫升，双蒸酒10毫升，香菜30克，蒜肉50克，甘草4条。味料③香油5毫升；汾蹄汁。

制作过程：1.将金钱肚放入清水中解冻，放清水入煲中，投入味料①与金钱肚且中火煲70分钟，取出啤清水待冷捞起待用。

2.四川卤水放入味料②煮沸，放入金钱肚，待再沸后熄火，浸25分钟捞出，切片上碟，淋上四川卤水汁和味料③在金钱肚即可。四川卤水五花肉

原 料：

连皮五花腩1000克；汾蹄汁；四川卤水3000毫升，甘草4条，老抽30毫升，香果4粒，蒜肉50克，香菜50克。

卤制过程：

1.用喷火枪把五花腩的毛烧掉，用百洁布在清水中将花腩皮擦净，沥干水分待用。

2.将水烧开，放入五花腩飞水2分钟，捞起啤清水至凉透捞出。

3.将味料全部调匀，煮滚10分钟至药材出味，放入五花腩煮25分钟转细火煮10分钟，熄火浸1小时取出，待稍凉用刀切片上碟，淋上卤汁即可食用，以汾蹄汁伴食。原 料：

新鲜猪耳650克，四川卤水2000毫升，花雕酒10毫升，美极酱25毫升，蒜肉50克，香菜30克，南乳汁30毫升；汾蹄汁。

卤制过程：

1.用喷火枪烧去猪耳的绒毛，用百洁布将猪耳皮上的火烤渍擦掉。

2.把猪耳放入烧沸的水中飞水30秒，再用喷火枪调小火将冒出的毛剌烧掉，用百洁布再擦净，冲洗后晾干待用。

3.将各种味料调匀用火煮沸，放入猪耳转小火煮35分钟熄火，浸25分钟捞出，待冷却后切片（或切粗条）排整齐上碟，淋上四川卤水汁即可食用，以汾蹄汁伴食。

卤制原 料：

新鲜猪肚500克，麻油5毫升；汾蹄汁。味料①盐100克，生粉100克；味料②四川卤水2000毫升，双蒸酒5毫升，姜4片，葱30克，蒜肉30克，香菜50克。味料③姜片20克，葱20克，白胡椒30克。

卤制过程：

1.将新鲜猪肚翻转，用水冲洗，用钢丝刷擦去肚面上的污渍和黏液，洗净沥去水分，然后加入味料①用力搓揉猪肚8分钟后用清水洗净，待用。

2.将洗净的猪肚放入沸水中飞水2分钟，取出，用剪刀将猪肚面的油脂刮去，洗净晾干待用。

3.把锅中的清水烧开，放入味料③，放入猪肚以中火煲40～55分钟，至猪肚软，取出用清水啤冷待用。

4.将四川卤水煮沸，放入味料②中物料，放入猪肚煮5分钟，熄火再浸40分钟捞起，待稍凉切片上碟，淋上卤汁与麻油即可食用，以汾蹄汁伴食。

四川卤水猪生肠

原 料：

新鲜猪生肠900克，四川卤水500毫升。味料①双蒸酒10毫升，香油卤制原 料：

新鲜猪肚500克，麻油5毫升；汾蹄汁。味料①盐100克，生粉100克；味料②四川卤水2000毫升，双蒸酒5毫升，姜4片，葱30克，蒜肉30克，香菜50克。味料③姜片20克，葱20克，白胡椒30克。

卤制过程：

1.将新鲜猪肚翻转，用水冲洗，用钢丝刷擦去肚面上的污渍和黏液，洗净沥去水分，然后加入味料①用力搓揉猪肚8分钟后用清水洗净，待用。

2.将洗净的猪肚放入沸水中飞水20分钟，然后再用以上方法卤制熟透为准。卤制时注意掌握火候，不能大硬也不要太软，色香味型面面俱到才够好。