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杨龙伟卤菜

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偶然得到四川重庆荣昌卤鹅系列制作与配方
作者:重庆卤菜培训 来源:重庆卤菜培训 时间:2017-07-20
四川重庆卤水鹅掌
原 料:
大鹅掌6只,约900克,香油5毫升,卤水2000毫升,九江双蒸酒10毫升,蒜肉50克,香菜30克;汾蹄汁。
    卤制作过程:
1.将鹅掌的掌衣去掉,用刷将污渍擦去,用剪刀去爪甲,洗净待用。
2.将清水烧开,放入鹅掌飞水5分钟,取出沥水,待用。
3.将重庆四川卤水煮沸,放入香菜、蒜肉、酒,再放入鹅掌转慢火煮25分钟,熄火浸1个小时,小心地捞起,以免把鹅掌捞烂,待冷却后斩件上碟,淋上卤水和香油即可,以汾蹄汁伴食。
    四川卤水鹅肾
原 料:
大鹅肾5只,约900克;汾蹄汁;潮州卤水2500毫升,二锅头酒5毫升,香菜150克,蒜肉100克,香油5毫升。
    卤制作过程:
1.将鹅肾除去肾内衣,洗净。
2.将鹅肾放入沸水中飞水至三成熟,捞起,待冷后用毛钳的刀头将鹅肾的油脂刮掉。
3.将味料中的卤水煮沸,加入酒、香菜及蒜肉再放入鹅肾煮15分钟(小火),熄火浸35分钟取出。待冷后切片上碟,并淋上卤水汁、香油,以汾蹄汁伴食。
    卤水鹅肝
原 料:
四川和重庆鹅粉肝1副600克,麻油5毫升。味料①卤水1500毫升。幼盐15克,玫瑰露酒10毫升,香菜籽5克,蒜肉20克,姜15克,葱3条。味料②幼盐10克。汾蹄汁65毫升。
卤鹅肝制作过程:
1.将鹅肝的血污洗净,用味料②腌30分钟,再将鹅肝内部分血水迫出,然后再冲水,用清水浸泡30分钟,待用。
2.将鹅肝放入微滚的水内飞水,熄火浸5分钟后捞出,放入冰水中浸泡2分钟。
3.将四川和重庆卤水煮沸,放入味料①煮2分钟,放鹅肠转细火微滚6分钟,熄火浸20分钟,再开微火煮20分钟,熄火浸20分钟至完全熟透且入味,取出待冷却后用刀切片上碟,淋上卤水汁与麻油即可食用。
    重庆本土卤水鹅头
原 料:
鹅头5只,麻油5毫升;汾蹄汁;卤水2500毫升,蒜肉50克,香菜30克,花雕酒15毫升。制作过程:
1.将鹅头去嘴壳、舌衣,用水管插入鹅嘴冲去污物,洗净沥干水分待用。
2.将鹅头放入沸水中飞水2分钟,取出,用清水冷却捞起待用。
3.将潮州卤水和其它味料调匀煮沸,放入鹅头,转微火煮15分钟,熄火后浸30分钟至熟透,捞起。
4.等冷却后开边斩件,把卤水汁和麻油搅匀,淋上鹅头即可,以汾蹄汁伴食。
    重庆卤水鹅肠原 料:
新鲜重庆鹅肠500克,香油5毫升;卤水,双蒸酒5毫升,老抽50克,香菜30克,蒜肉30克,香茅15克,甘草2条,姜2片,幼盐15克,味精10克;汾蹄汁。
卤制作过程:
1.鹅肠洗净,沥干水分待用。
2.煮沸卤水和各种味料,煮15分钟待鲜香料出味后熄火,放入鹅肠,用筷子搅动20秒即可取出。
3.将鹅肠切10厘米的段状落碟,淋上香油与卤汁即可食用,以汾蹄汁伴食。原 料:
冰鲜鸭舌500克,香油5毫升,汾蹄汁。味料①卤水1000毫升,甘草5条,花雕酒10毫升,蒜肉30克。味料②盐30克,生粉30克。
卤制过程:
1.鸭舌去掉舌衣,将味料②放入鸭舌中大力揉搓,以去掉鸭舌的异味及黏液,然后用水冲洗干净,待用。
2.将鸭舌放入沸水中飞水,然后过冰水冷却待用。
3.将味料①煮沸,放入鸭舌,待卤水再沸即熄火浸8分钟,捞起上碟。
4.将香油与卤汁调匀,淋在鸭舌上便可食用,以汾蹄汁伴食。