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杨龙伟卤菜

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在南方比较畅销的几种卤水配方和制作工艺
作者:重庆卤菜培训 来源:重庆卤菜培训 时间:2017-07-18
1.南方红卤水
  卤水配方
①香料:八角、桂皮、甘草各12克,花椒、丁香各7克。
②调料:优质酱油500克,冰糖350克,料酒250克,食盐35克。
③配料:山楂25克,干姜5克,清水2500克。
【卤水制法】
①将所有香料装入纱布袋内,扎好口成香料包。
②不锈钢锅上火,添入清水烧沸,放入山楂、干姜和香料包。
③大火烧开,转小火煮约1小时至出香味。
④捞出山楂和干姜,弃之不用。
⑤再加入所有调料煮至冰糖溶化即成。
5.南方白卤水
【卤水配方】
①香料:甘草25克,八角、桂皮、丁香各15克,花椒10克,山柰8克。
②调料:食盐125克。
③配料:山楂25克,清水2500克。
【卤水制法】
①将所有香料装入纱布袋内,扎好口成香料包。
②不锈钢锅上火,添入清水烧沸,放入山楂和香料包。
③大火烧开,转小火煮约1小时至出香味。
④捞出山楂,弃之不用。
⑤再加入所有调料煮至食盐溶化即成。
6.粤式白卤水
【卤水配方】
①香料:花椒、山柰片各20克,八角、草果各15克,甘草10克,丁香5克。
②调料:食盐150克,味精50克。
③配料:清水2500克。
【卤水制法】
①草果用刀拍破,同其他香料装入纱布袋内,扎好口成香料包。
②不锈钢锅上火,掺入清水,放入香料包。③以大火烧沸后,转小火煮约1小时。
④再放入食盐和味精调好口味,即成。
7.粤式红卤水(1)
【卤水配方】
①香料:桂皮50克,八角40克,甘草40克,草果15克,陈皮15克,山柰片12克,丁香10克,罗汉果半个。
②调料:浅色酱油2500克,料酒1250克,冰糖750克,食盐25克。
③配料:大葱125克,生姜50克,花生油75克。
【卤水制法】
①草果用刀拍破;生姜洗净,拍裂;大葱切段。
②坐锅点火,注入花生油烧热,下入姜块和葱段爆香,倒入不锈钢锅内。
③把锅坐火上,放入所有香料和调料。
④煮至冰糖溶化后,转小火煮约1小时。
⑤捞出葱姜不用,再把香料捞出装入纱布袋内,再放回锅中,撇净浮沫即成。
【特别说明】
加入冰糖后应不停地搅动,防止冰糖焦底。此卤水每使用一次,要根据耗用情况,按比例加入浅色酱油500克,食盐5克,冰糖150克,料酒250克,以保持卤水的味道;此卤水适合禽、畜原料的卤制。