很多人都喜欢吃四川卤菜麻辣凤头，因为可以说凤头是完全入味的，可以让你的味蕾在舌尖上跳舞，味道吵架好吃，而四川卤菜麻辣凤头中要说味道排名第一的那要说四川杨龙伟，杨龙伟师傅致力于卤菜的发展和研究十多年，总结四川各大卤菜的精华，将这些精华内容加以整合升华，现在已经独自成为一个卤菜体系----奇香卤菜。

    为了让更多人可以吃到麻辣凤头，杨龙伟师傅今日做客本站，给大家讲解如何制作味道超好的麻辣凤头，让全国各地的人都能吃上新鲜的麻辣凤头。

 

一、麻辣凤头卤品原料

凤头50个（约5000克）

二、码味原料配方

五香粉2克           葱节500克           姜片300克         精盐150克

料酒1000克          干花椒3克

三、卤水配方

郫县豆瓣500克        干花椒200克           老姜500克        大葱300克

干辣椒节500克        葱节50克              蒜米30克         姜片50克

洋葱颗30克           八角30克              肉桂10克         山柰5克

丁香2克              砂仁15克              豆蔻5克          肉豆蔻5克

草果10克             月桂叶10克            白芷3克          料酒500克

精盐适量              小茴5克               米酒10克         鸡精15克

胡椒粉15克           冰糖20克              鲜汤适量          色拉油2000克

熟菜油1000克         味精5克

四、制作工艺

（1）初加工

凤头去净残毛，治净。

（2）浸泡

凤头入清水中，夏天浸泡1至2小时，冬天3至5小时，中途换水两三次，捞出，沥净水。

（3）码味

凤头入盆中，加精盐、五香粉均匀擦透，放入花椒、葱节、姜片、料酒拌匀，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，中途翻匀两三次。

（4）氽水

凤头入沸水锅中氽一水，去血污，捞出，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

1）郫县豆瓣稍剁，干辣椒节用少许熟菜油炒至椒干辣香，干花椒用微火焙香，老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷切碎，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

2）炒锅置中火上，放入色拉油、熟菜油，待油温升至三四成热时，下姜片、蒜米、葱颗、洋葱颗，炒至蒜呈淡黄色时，下郫县豆瓣，炒至豆瓣水汽快干，辣椒微微发白时，投入豆蔻、砂仁、八角、肉桂、丁香、山柰、白芷、肉豆蔻、草果，小火炒至豆瓣酥香时下小茴、月桂叶、冰糖，小火炒至香气四溢时烹入米酒，小火翻炒至米酒水分完全蒸发时，下花椒翻匀，入盛器内，凉后加盖，12至24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。

3）取一卤水桶，放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐，烧沸，小火熬至香气四溢时放入凤头、料酒、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至熟软，卤水桶移离火口，凤头在卤水中继续浸泡，麻辣凤头即已制成。

    鸡头俗称凤头，应选肉质细嫩，无残毛，无异味的新鲜肉鸡头为佳。凤头宜趁热食用，凉后鲜味，香味稍差。