四川卤菜一直都是四川菜系的一个代表，尤其是四川杨龙伟的奇香卤菜更是代表了四川卤菜的一个时代，很多四川人都知道杨龙伟的这道川香豆瓣鸭，那么，你吃过四川杨龙伟的川香豆瓣鸭吗？如果没有吃过，不要紧，今天杨龙伟师傅做客本站编辑室，为您精心炮制这一道四川名菜川香豆瓣鸭

一、川香豆瓣鸭卤品原料

土肥鸭10只（约15千克）

二、码味原料配方

葱节500克               姜片150克            精盐300克           干花椒5克

五香粉5克               料酒1000克

卤水配方

郫县豆瓣1500克        干辣椒节500克        干花椒100克        八角80克

肉桂20克              山柰20克            草果20克            丁香8克

砂仁20克              肉豆蔻10克           豆蔻10克           白芷5克

小茴10克             月桂叶20克            洋葱颗200克        蒜米100克

葱颗200克            姜片150克            糖色少许             精盐适量

米酒100克         料酒500克        鸡精15克          味精5克

胡椒粉10克        冰糖50克         色拉油2500克      鲜汤适量

熟菜油1500克

三、制作工艺

（1）初加工

土肥鸭宰杀、去嘴壳、脚上粗皮，在肛门至腹部之间开一约6至8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭素、气管、食管、爪尖，清洗干净。

（2）浸漂

肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂1至2小时，冬天浸漂3至5小时，中途换水三四次，捞出沥净水。

（3）码味

精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀，在鸭身表面和鸭肚、嘴内、抹匀擦透，加盖置洁净阴凉处进行码味，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，为使入味均匀，中途上下翻动3至4次。

（4）氽水

肥鸭入沸水锅中氽至紧皮，捞出，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

1）郫县豆瓣稍剁碎，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，白芷切碎，干辣椒节用少许熟菜油微火炒至椒干辣香，花椒用微火焙至酥脆，八角、肉桂、豆蔻、砂仁、白芷、草果、小茴、月桂叶、山柰、丁香、肉豆蔻用清水分别冲洗，沥净水。

2）炒锅置中火上烧热，放入色拉油、熟菜油，待油温升到三四成熟时，下葱颗、姜片、洋葱颗、蒜米，炒至蒜米呈淡黄色时放入豆瓣酱，中火炒至豆瓣水汽快干，辣椒微微发白时下豆蔻、草果、八角、山柰、丁香、白芷、砂仁、肉豆蔻、肉桂、小火炒至豆瓣酥香时放入小茴、月桂叶，炒至香气四溢时烹入米酒。小火炒至米酒水分完全蒸发时加花椒拌匀，入盛器中，凉后加盖，12至24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。

3）取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋和油，掺入鲜汤，调入胡椒粉、料酒、冰糖，放入干辣椒节，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精稍熬，放入土肥鸭，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭肉熟软。卤水桶移离火口，待卤鸭在卤水中浸泡20分钟后，捞出沥净卤水。

4）卤鸭入烘箱中，烘约5分钟，川香豆瓣鸭即已制成。

 

今日杨龙伟师傅分享的川香豆瓣鸭吃在嘴里是鲜香入口，如果感兴趣的一定要自己动手做哦，因为按照杨龙伟师傅的操作步骤，你一定也可以做出味道正宗鲜美的川香豆瓣鸭！