很多人都喜欢吃卤菜，但是很多人都没有对卤菜的分类有所了解，今天四川卤菜大师将会给我们讲述卤菜中辣卤的做法，相信对于很多爱吃辣的朋友来说，今天将会大饱口福，只要你认真去学，去做，一定可以做出味道超好的辣卤。知道我为啥这么说不？因为我就是在杨龙伟师傅的指导下做了家人都爱吃的辣卤。

    辣卤的味道是在白卤中加入辣味，不仅仅是两种味道的叠加，更是菜品质量的升华。它的特点是色泽红艳，辣香浓郁，香鲜入味。

    辣味卤水（简称辣卤）卤水配方（以卤制品20千克卤品原料为例）

一、主要调味原料

干辣椒节1000克                八角200克               肉桂100克

肉豆蔻5克                     草果20克                豆蔻10克

砂仁30克                      丁香10克                 山柰30克

小茴15克                       月桂叶50克

辅助调味原料

色拉油1000克                   猪化油500克              干花椒20克

老姜500克                      姜片300克                大葱300克

葱节500克                      蒜瓣150克                洋葱块300克

胡椒粉30克                    精盐适量                   糖色适量

料酒1000克                     鸡精20克                 味精10克

冰糖150克                      鲜汤适量

二、制作工艺

（1）炒锅置小火上，加50克色拉油烧热，下干辣椒节，微火炒至辣香椒干，干花椒用微火焙香，老姜拍破，大葱挽节。八角、肉桂瓣分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、肉桂、草果、豆蔻、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、月桂叶用清水清洗，沥净。

（2）炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至3成熟，下豆蔻，小火炒酥，放入八角、肉桂、山柰、丁香、肉豆蔻、砂仁、草果炒香，加葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，小火炒至蒜瓣呈金黄色时，投入小茴、月桂叶，炒至香气四溢时放入干辣椒、花椒拌匀，用两个香料袋分装（油入盛器中）。

（3）取一洁净卤锅，放入洗净的竹篾笆，投入香料（包括油）、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒、掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热至香气四溢时，调入精盐、糖色稍熬，投入应卤的原料，下鸡精、味精、中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至原料成熟或熟软时，卤锅移离火口，待卤品在卤水中浸泡10至20分钟后，捞出卤品，新辣味卤水即已制成。

三、工艺关键

（1）辣卤也可不加糖色，制成白味辣卤。

（2）香料不能一同清洗，因有些香料先下锅，有的后下锅，应分别清洗。

（3）辣味卤水另一做法为：香料可以不炒，将香料浸泡5至12小时后氽水，与干辣椒节，花椒拌匀，入香料袋中。

 

    今天杨龙伟师傅分享的辣味卤水的制作方法与配方比例是不是特别精彩呢？如果喜欢的话就点赞哦，如果有兴趣可以按照杨龙伟师傅的比例和方法来做出味道地道的辣味卤菜，因为这些比例都是杨龙伟师傅经过十多年的潜心研究得到的卤菜精华。